Brioche moelleuse

Dans un petit bol, délayez la levure sèche dans le lait tiède (environ 35°C, jamais plus de 40°C) avec une pincée de sucre. Mélangez et laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et que la levure soit bien activée. Si la levure ne mousse pas, elle n'est plus active et doit être remplacée.

Dans le bol d'un robot pâtissier (ou dans un grand saladier), mélangez la farine, le sucre et le sel. Faites un puits au centre et versez-y les œufs battus, l'extrait de vanille et le mélange levure-lait. Pétrissez à vitesse moyenne (ou à la main) pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène, lisse et légèrement élastique.

Ajoutez le beurre ramolli en petits dés, progressivement, en pétrissant continuellement à vitesse moyenne. Ce processus prend environ 10 à 15 minutes : la pâte va d'abord sembler collante et se défaire, puis redevenir lisse et brillante au fur et à mesure que le beurre s'incorpore. C'est l'étape la plus importante pour obtenir la texture filante caractéristique de la brioche.

Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un grand saladier légèrement beurré. Couvrez d'un torchon propre ou d'un film alimentaire et laissez lever à température ambiante pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Pour accélérer, vous pouvez placer le saladier dans un four éteint avec un récipient d'eau chaude.

Dégazez la pâte en l'écrasant doucement avec le poing, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement toute la nuit). Ce repos au froid est crucial : il facilite le façonnage et développe les arômes. La pâte froide est aussi bien plus facile à manipuler que la pâte à température ambiante.

Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en 8 à 12 boules de taille égale. Façonnez chaque boule en la roulant entre vos paumes jusqu'à obtenir une forme bien ronde et lisse. Disposez-les dans un moule à cake beurré ou dans des moules à brioche individuels, en les serrant légèrement les unes contre les autres.

Couvrez le moule d'un torchon propre et laissez les brioches lever une deuxième fois à température ambiante pendant 1 heure à 1h30, jusqu'à ce qu'elles aient bien gonflé et dépassent légèrement du moule. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante) pendant les 20 dernières minutes de cette levée.

Badigeonnez délicatement la surface des brioches avec le jaune d'œuf mélangé à une cuillère de lait, en évitant de laisser couler la dorure sur les bords du moule (cela empêcherait la pâte de lever correctement au four). Parsemez de sucre perlé si désiré. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

Sortez la brioche du four et laissez-la refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis démoulez sur une grille. La croûte doit être dorée et sonnée creuse quand on la tape. Laissez tiédir au moins 15 minutes avant de couper pour que la mie se stabilise. Elle est à son apogée tiède, mais se conserve moelleuse 2 à 3 jours dans un sachet hermétique.