Sauce huile de palme

Nettoyez le poisson : retirez les écailles si besoin, rincez rapidement et égouttez. Assaisonnez-le légèrement avec une pincée de sel, un peu de poivre et quelques gouttes de citron, puis réservez. Cette petite marinade de 10 minutes aide à enlever l’odeur forte et parfume la chair.

Préparez les légumes : lavez et coupez tomates, oignon, ail, poivrons, carottes, chou et aubergines (si utilisées). Regroupez-les par “dureté” de cuisson : carotte et aubergine d’abord, puis chou et poivrons plus tard. Cette organisation évite d’avoir des légumes trop mous et d’autres encore crus.

Dans un grand faitout, déposez au fond les légumes les plus longs à cuire (carottes, aubergines), puis ajoutez tomates et oignon. Émiettez les cubes d’assaisonnement par-dessus et ajoutez l’ail. Versez l’eau et le jus de citron : le liquide doit couvrir partiellement les légumes.

Ajoutez l’huile de palme rouge et assaisonnez avec une petite pincée de sel et de poivre (sans trop saler à cause des cubes). Mélangez délicatement pour répartir l’huile, sans écraser les légumes. À ce stade, le bouillon doit déjà prendre une teinte rouge-orangée.

Disposez les morceaux de poisson sur le dessus, sans les immerger complètement, pour qu’ils cuisent à la vapeur du bouillon sans se déliter. Couvrez le faitout et commencez la cuisson à feu vif 15 minutes : le bouillon doit bouillir franchement. Secouez la marmite de temps en temps plutôt que de remuer avec une cuillère, pour ne pas casser le poisson.

Baissez ensuite à feu moyen et poursuivez la cuisson 25 à 30 minutes à couvert. Ajoutez le chou et les poivrons à mi-cuisson, quand les carottes commencent à être tendres. La sauce doit frémir doucement, avec une surface légèrement brillante.

Dix minutes avant la fin, ajoutez le piment entier (si vous le souhaitez) pour parfumer sans trop piquer. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement : un peu de sel si nécessaire, ou quelques gouttes de citron pour réveiller. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un petit verre d’eau chaude.

Éteignez le feu et laissez reposer 5 à 10 minutes à couvert : le poisson se raffermit et la sauce se stabilise. Servez bien chaud avec du riz blanc, du manioc ou des plantains, en nappant généreusement de sauce et de légumes. Pour une présentation propre, servez le poisson à la louche plutôt qu’en remuant la marmite.