Chili con carné

La veille, faites tremper les haricots rouges et les cornilles dans deux grands bols d’eau froide, separement, pendant 10 a 12 heures. Ils vont gonfler et cuire plus vite le lendemain. Egouttez et rincez a l’eau claire.

Mettez chaque variete de haricots dans une marmite separee, couvrez d’eau froide et portez a ebullition sans couvercle. Ecumez si besoin, puis baissez sur un petit frémissement. Laissez cuire environ 2 h 30, en verifiant de temps en temps : ils doivent etre tendres sans se defaire.

Salez les haricots seulement sur la derniere demi-heure de cuisson : cela aide a garder une peau plus tendre. Egouttez ensuite et reservez, toujours separement si vous voulez garder une belle tenue. Gardez un petit verre d’eau de cuisson au cas ou la sauce aurait besoin d’etre detendue.

Hachez finement une partie des jeunes oignons (gardez-en pour la sauce), l’ail et concassez 2 tomates. Faites chauffer 2 cuilleres a soupe d’huile dans une cocotte a feu moyen, puis faites revenir les oignons 3 minutes jusqu’a ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail et cuisez 1 minute, juste le temps de sentir le parfum.

Ajoutez la viande hachee et emiettez-la avec une cuillere en bois. Faites-la dorer 8 a 10 minutes, jusqu’a ce qu’il ne reste plus de traces roses et qu’un leger fond se forme au fond de la cocotte. Poivrez, et ajoutez cumin/paprika si vous les utilisez pour renforcer le gout.

Ajoutez les poivrons en des, ep epines, et faites cuire 5 minutes : ils doivent commencer a s’assouplir tout en gardant un peu de croquant. Remuez regulierement pour que rien n’attache et pour bien enrober les legumes. Retirez temporairement du feu si la cocotte accroche trop.

Preparez la sauce tomate : coupez le reste de jeunes oignons, les herbes et les 4 tomates restantes, puis mixez. Faites chauffer 3 cuilleres a soupe d’huile dans une casserole, versez le mixe, ajoutez le vinaigre, salez et poivrez. Laissez mijoter 5 minutes a petits bouillons pour concentrer les aromes.

Ajoutez le concentre de tomates et faites-le carameliser 10 a 15 minutes a feu moyen-vif en remuant souvent : la sauce doit foncer legerement et sentir la tomate grillee, sans bruler. Versez ensuite 50 cl d’eau et melangez pour obtenir une sauce lisse. La texture doit napper la cuillere, pas etre trop liquide.

Versez la sauce tomate dans la cocotte de la viande, puis ajoutez les haricots egouttes. Laissez mijoter a feu tres doux au moins 30 minutes, en remuant doucement : la sauce s’epaissit et les saveurs se lient. Si besoin, detendez avec un peu d’eau de cuisson des haricots.

Cinq minutes avant la fin, ajoutez la puree de piment pour ajuster le niveau de chaleur. Goutez, rectifiez sel/poivre, et laissez reposer 10 minutes hors du feu : le chili se stabilise et s’epaissit. Servez chaud, avec riz, tortillas ou un peu de coriandre fraiche sur le dessus.