Riz gras aux haricots

Faites la mise en place : lavez les poissons, les haricots et tous les légumes, puis égouttez bien (10 minutes). Coupez 2 oignons en dés et préparez vos légumes en gros morceaux pour qu'ils tiennent à la cuisson. Faites tremper le tamarin dans un bol d'eau tiède (20 minutes) pendant que vous avancez.

Retirez les arêtes du maquereau fumé et coupez-le en morceaux (5 minutes). Égouttez les crevettes sèches si besoin, et préparez les piments. Le fumé doit rester en morceaux : c'est lui qui parfume le bouillon sans se dissoudre.

Mixez ou pilez le 3e oignon avec le poivron vert, le persil, les feuilles d'oignon, l'ail, 2 piments et les crevettes sèches (3 à 4 minutes). Vous devez obtenir une pâte grossière, très parfumée. Réservez-la : elle servira de boost aromatique en fin de cuisson.

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis précuisez-le 5 à 7 minutes dans de l'eau bouillante, juste pour le raffermir. Égouttez et réservez. Les grains doivent rester fermes, car ils finiront de cuire dans la sauce.

Assaisonnez les carpes avec un peu de sel puis faites-les frire dans l'huile jusqu'à obtenir une croûte dorée (8 à 10 minutes). Égouttez sur du papier absorbant. Une friture bien colorée aide le poisson à ne pas se casser dans le bouillon.

Dans une grande marmite, faites revenir les oignons en dés dans l'huile de friture 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils brunissent légèrement. Ajoutez la pâte de tomates et le yet, puis laissez roussir 3 minutes en remuant : la sauce doit foncer et sentir le grillé. Cette étape donne la couleur et le goût du riz gras.

Pressez le tamarin trempé pour récupérer le jus, puis versez-le dans la marmite avec environ 1,5 litre d'eau. Portez à ébullition, salez légèrement, puis ajoutez les haricots. Laissez cuire 15 minutes à frémissement : le bouillon doit être bien parfumé et légèrement acidulé.

Ajoutez ensuite les légumes et laissez mijoter 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas en purée. Retirez les légumes avec une écumoire, ainsi qu'une louche de sauce, et réservez. Visuellement, ils doivent garder leurs formes et une belle couleur.

Ajoutez le maquereau fumé et laissez bouillir 5 minutes, puis retirez uniquement les carpes frites pour éviter qu'elles ne se défassent. Incorporez la pâte aromatique et laissez cuire 3 minutes : l'odeur doit devenir plus fraîche et herbacée. Rectifiez le sel et le piment à ce moment.

Versez le riz précuit, mélangez délicatement, puis couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite les haricots et la sauce réservée, mélangez, puis terminez à feu doux jusqu'à cuisson complète (10 à 20 minutes). Le riz est prêt quand les grains sont tendres et que la surface est légèrement brillante.

Servez le riz gras avec les légumes et les poissons, et un peu de sauce par-dessus (2 minutes). Pour une belle présentation, disposez les légumes autour et posez le poisson au centre. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir : le riz se raffermit et les arômes se posent.