Baka ou bouillie épicée

Vannez le maïs sec pour enlever les impuretés, puis rincez-le plusieurs fois (5 minutes). Mettez-le à tremper dans de l'eau froide pendant 3 jours, en changeant l'eau 1 à 2 fois par jour si possible. Le maïs doit gonfler et devenir plus tendre.

Le 3e jour, rincez encore le maïs, puis pelez et lavez le gingembre (5 minutes). Sentez-le : il doit être bien frais et citronné. Préparez aussi le piment sec et les clous de girofle.

Faites moudre (ou mixez finement) le maïs avec le gingembre, le piment sec et les clous de girofle (5 à 10 minutes selon le matériel). Vous obtenez une poudre très parfumée. Plus c'est fin, plus la bouillie sera lisse.

Délayez cette poudre non tamisée avec de l'eau pour obtenir un liquide un peu épais, comme une crème légère (2 minutes). Remuez fort pour casser les petits amas. La préparation doit couler en ruban.

Filtrez au tamis fin dans une grande bassine (5 minutes). Laissez reposer 8 à 10 heures pour une légère fermentation : une eau claire remonte au-dessus et une pâte se dépose au fond. Versez délicatement l'eau du dessus pour ne garder que la pâte.

Ajoutez un peu d'eau neutre à la pâte et mélangez pour obtenir un liquide ni trop lourd ni trop léger (2 minutes). Visez une texture proche d'un lait épais. S'il est trop dense, la bouillie fera des grumeaux.

Mettez au feu l'eau récupérée au-dessus de la pâte et portez à frémissement (5 minutes). Une couche blanchâtre peut apparaître : écumez-la avec une cuillère. L'eau doit redevenir claire et frémissante.

Versez progressivement le liquide de pâte dans la casserole en remuant sans arrêt avec une spatule ou un fouet (2 à 3 minutes). Remuez en forme de 8 pour éviter les grumeaux, surtout au fond. Vous verrez la bouillie épaissir rapidement.

Laissez bouillir doucement 10 à 15 minutes en remuant régulièrement, puis ajoutez le sucre roux. La bouillie est prête quand elle fait de grosses bulles, devient brillante, et nappe bien la spatule. Ajustez le sucre en fin de cuisson.

Servez aussitôt, nature ou avec des beignets (2 minutes). Si vous la voulez plus fluide à boire, ajoutez un peu d'eau chaude et mélangez. Elle se conserve aussi au frais 24 heures : réchauffez doucement en ajoutant un peu d'eau.