Croquettes d’arachide : recette africaine croustillante

Grillez les arachides à sec 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et odorantes. Laissez tiédir 5 minutes, puis frottez-les entre vos mains pour retirer les enveloppes. Soufflez ou tamisez pour enlever les peaux.

Mixez ou pilez les arachides jusqu’à obtenir une pâte épaisse (comme un beurre d’arachide). Faites des pauses si vous mixez, pour éviter que la pâte ne chauffe trop et ne devienne trop huileuse. La pâte doit être lisse mais encore ferme.

Chauffez un peu d’eau et gardez-la bien chaude à côté. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau chaude à la pâte et pétrissez énergiquement 6 à 8 minutes : l’huile commence à ressortir. Vous devez voir la pâte s’assécher progressivement.

Quand l’huile ressort nettement, pressez la pâte (dans vos mains ou dans un torchon propre) pour l’égoutter. Réservez l’huile extraite : elle peut servir à la friture. Il vous reste une pâte plus sèche et compacte (bigo).

Salez légèrement, puis retravaillez la pâte 1 minute pour bien répartir le sel. Si la pâte s’émiette trop, ajoutez quelques gouttes d’eau chaude ; si elle colle, laissez-la reposer 5 minutes. Vous cherchez une texture malléable.

Façonnez de petites croquettes : bâtonnets, mini-boules ou losanges, selon votre habitude. Faites-les de taille régulière pour une cuisson uniforme. Déposez-les sur une assiette pendant que l’huile chauffe.

Faites chauffer l’huile (idéalement celle extraite) à feu moyen jusqu’à environ 170°C : une petite miette doit frémir sans brûler. Faites frire les croquettes 5 à 7 minutes en les retournant, jusqu’à une couleur brun doré. Égouttez sur papier absorbant.

Laissez refroidir complètement pour que le croustillant se fixe. Goûtez et ajustez le sel sur la prochaine fournée si nécessaire. Conservez dans une boîte hermétique : elles restent croquantes 3 à 5 jours à l’abri de l’humidité.