Donkounou avec son piment noir et sa sauce tomate

Dans un grand bol, mélangez la farine de maïs avec 600 ml d’eau pour obtenir une pâte fluide, sans grumeaux. Couvrez et laissez fermenter 48 à 72 heures à température ambiante, à l’abri de la lumière. Une odeur légèrement acidulée et des bulles en surface indiquent que la fermentation a démarré.

Le dernier jour, laissez reposer 10 minutes puis versez délicatement l’eau claire qui surnage. Remuez la pâte, puis ajustez avec un peu d’eau si elle est trop épaisse. La consistance doit rester souple, comme une pâte à polenta encore coulante.

Versez la pâte dans une marmite à feu moyen et remuez sans cesse 15 à 20 minutes. Elle va épaissir d’un coup: continuez à tourner pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte lisse. Quand la cuillère laisse une trace nette au fond, c’est prêt.

Retirez du feu et laissez tiédir 5 minutes pour pouvoir manipuler. Formez des petites boules (taille d’une mandarine) avec les mains humidifiées. La pâte doit être chaude mais supportable au toucher.

Emballez chaque boule dans des feuilles de maïs/bananier (ou dans du papier aluminium) en serrant bien. Disposez-les dans un panier vapeur et faites cuire 20 minutes. Les paquets gonflent légèrement et deviennent bien fermes.

Pendant la vapeur, mixez tomates, oignon, ail, gingembre et herbes. Dans une casserole, faites revenir le concentré de tomate 2 minutes dans l’huile, puis ajoutez la purée. Laissez mijoter 15 à 20 minutes: la sauce devient rouge foncé et épaissie.

Assaisonnez la sauce tomate avec sel et éventuellement un cube, puis ajustez l’eau pour une texture nappante. Goûtez: elle doit être parfumée mais pas trop liquide. Gardez au chaud à feu très doux.

Préparez le piment noir: chauffez l’huile à feu doux, ajoutez l’ail puis le piment sec, la poudre de crevettes/poisson et le soumala. Laissez frémir 3 à 5 minutes en remuant, jusqu’à une couleur plus sombre et une odeur grillée. Attention à ne pas brûler: le feu doit rester doux.

Si vous accompagnez de poisson, faites-le frire ou griller pendant que les paquets finissent de cuire. Il doit être doré et bien assaisonné. Égouttez sur papier absorbant.

Servez le donkounou bien chaud, ouvert ou laissé dans son emballage pour garder le moelleux. Nappez de sauce tomate, ajoutez une petite cuillerée de piment noir, puis le poisson à côté. À la dégustation, commencez doucement sur le piment et ajustez selon votre tolérance.