Mayonnaise maison

Sortez l'oeuf, la moutarde et le vinaigre 10 minutes avant pour qu'ils soient a temperature ambiante. Une difference de temperature trop grande rend l'emulsion plus capricieuse. Preparez aussi un bol stable et un fouet.

Dans un bol, deposez le jaune d'oeuf, la moutarde, une pincee de sel et un tour de poivre. Fouettez 20 a 30 secondes jusqu'a obtenir une base homogene et legerement mousseuse. La couleur doit etre jaune pale et lisse.

Ajoutez le vinaigre (ou la moitie d'abord) et fouettez encore 10 secondes. L'acidite aide a stabiliser l'emulsion et donne du pep's. La base doit rester brillante.

Commencez a verser l'huile goutte par goutte en fouettant sans arret, pendant 1 a 2 minutes. Au debut, allez tres lentement : des que la sauce s'epaissit et prend, vous pouvez accelerer. Vous devez voir des traces de fouet qui restent un instant.

Quand la mayonnaise est bien prise, versez le reste d'huile en filet fin, toujours en fouettant, jusqu'a obtenir une texture ferme. Si elle devient trop epaisse, detendez avec 1 a 2 cuilleres a cafe d'eau ou un peu de vinaigre. La sauce doit etre nappante, pas liquide.

Goutez et ajustez : un peu plus de sel, de poivre, ou une touche de vinaigre selon vos gouts. Fouettez 10 secondes pour bien repartir l'assaisonnement. La mayonnaise doit etre equilibree et pas trop acide.

Transvasez dans un bocal propre et couvrez. Placez au refrigerateur au moins 30 minutes si vous voulez une tenue plus ferme. Utilisez une cuillere propre a chaque service pour une meilleure conservation.

Si la mayonnaise tranche (se liquefie), ne jetez pas : mettez une cuilleree de moutarde ou un nouveau jaune dans un autre bol et reincorporez progressivement la mayonnaise ratee en fouettant. En 1 a 2 minutes, elle revient souvent. Le geste lent au debut est la cle.