Rognons de bœuf sautées sur son nid de rondelles d’ignames cuits à la vapeur

Commencez par préparer les rognons : retirez les membranes blanches et les parties dures, puis coupez-les en morceaux réguliers. Rincez à l’eau froide, puis faites-les tremper 15 à 20 minutes avec un peu de vinaigre (ou citron) pour adoucir l’odeur. Rincez de nouveau et égouttez soigneusement.

Épluchez l’igname et coupez-la en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Rincez rapidement pour enlever l’excès d’amidon, puis égouttez. Les rondelles doivent être régulières pour une cuisson homogène.

Faites cuire les rondelles d’igname à la vapeur 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement mais que les tranches se tiennent. Salez légèrement en fin de cuisson, puis gardez au chaud. Elles doivent être tendres sans se casser.

Pendant ce temps, préparez les légumes : émincez l’oignon, hachez l’ail, et coupez les poivrons en lamelles. Coupez la carotte en fines demi-lunes et les haricots verts en tronçons. Gardez tout à portée de main : la cuisson des rognons est rapide.

Blanchissez les haricots verts 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les à l’eau froide pour garder la couleur. Égouttez et réservez avec les carottes. Cette étape évite de trop cuire les légumes pendant la sauteuse.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’oignon et les poivrons, puis faites revenir 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement tendres et brillants. Ajoutez l’ail en fin de cuisson pour éviter qu’il ne brûle.

Montez le feu, ajoutez les rognons bien égouttés et saisissez 3 à 5 minutes en remuant souvent. Ils doivent brunir sur les bords tout en restant juteux : évitez de les cuire trop longtemps, sinon ils deviennent fermes. Salez et poivrez en fin de saisie.

Baissez légèrement le feu et ajoutez la moutarde en mélangeant pour enrober. Si la préparation accroche, déglacez avec un petit trait d’eau ou de bouillon en grattant les sucs. La sauce doit être courte, nappante et bien parfumée à l’ail.

Ajoutez les carottes et les haricots verts, puis laissez cuire 2 à 3 minutes pour les réchauffer et les garder croquants. Goûtez et ajustez l’assaisonnement, en ajoutant une pointe de poivre si besoin. Le plat doit rester bien coloré et légèrement brillant.

Dressez : disposez les rondelles d’igname en « nid » dans l’assiette, puis ajoutez les rognons sautés et les légumes par-dessus. Servez immédiatement, pendant que la viande est encore tendre et la sauce bien chaude. Vous pouvez ajouter un filet de sauce sur l’igname pour plus de gourmandise.