Croquettes d’igname fondant au chedar

Écrasez l’igname encore tiède en purée très lisse, sans morceaux. Ajoutez le beurre et mélangez 30 secondes : la chaleur doit le faire fondre et rendre la purée plus souple. Laissez tiédir 5 minutes pour ne pas cuire les œufs ensuite.

Ajoutez les jaunes d’œufs, l’ail, le persil, l’estragon, le poivre blanc, la muscade, le paprika, le jus de citron et une pincée de sel. Incorporez aussi l’emmental râpé pour renforcer le goût. La pâte doit être souple mais assez ferme pour se façonner.

Découpez le cheddar en petits carrés pour faire un cœur fondant. Humidifiez légèrement vos mains, prélevez une portion de pâte et aplatissez-la dans la paume. Placez un morceau de cheddar au centre et refermez soigneusement en boule, sans fissure.

Formez toutes les croquettes, puis placez-les au frais 15 minutes. Cette étape raffermit la pâte et limite l’ouverture à la friture. Les boules doivent être bien lisses et compactes.

Préparez la panure : une assiette de farine, un bol avec les blancs d’œufs légèrement battus, et une assiette de chapelure. Roulez chaque croquette dans la farine, puis dans le blanc, puis dans la chapelure en pressant doucement. Pour une panure plus épaisse, refaites un passage blanc + chapelure.

Faites chauffer l’huile à feu moyen : elle doit frémir sans fumer. Testez avec une petite miette de chapelure : elle doit remonter en bullant. La température stable donne une croûte dorée sans brûler.

Faites frire les croquettes en petites fournées 3 à 4 minutes, en les retournant, jusqu’à une couleur dorée uniforme. Ne surchargez pas la poêle : sinon la température chute et les croquettes s’imbibent d’huile. Égouttez sur papier absorbant 2 minutes.

Servez immédiatement, quand le cheddar est bien fondant à cœur. Ouvrez-en une pour vérifier : le fromage doit filer et la croûte doit craquer. Accompagnez d’une sauce pimentée douce, d’une sauce yaourt-citron ou d’une salade croquante.