Wantche ou ayimolou : riz aux haricots

Triez les haricots pour enlever les cailloux, rincez-les puis faites-les tremper 2 heures. Rincez aussi le riz jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, puis égouttez-le. Cette étape aide à obtenir un riz plus net et des haricots qui cuisent de façon régulière.

Préparez les aromates : mixez les tomates avec 1 oignon, puis hachez 1 oignon avec l’ail. Pilez le gingembre avec le piment sec et, si vous l’utilisez, le poisson sec, pour obtenir une pâte parfumée. Les parfums doivent être puissants et légèrement piquants.

Assaisonnez les pilons de poulet, laissez mariner 30 minutes, puis faites-les précuire 10 minutes dans un fond d’eau (ou à la vapeur). Égouttez, puis faites frire jusqu’à une peau bien dorée et croustillante, environ 8 à 10 minutes. En parallèle, faites cuire les œufs 8 à 10 minutes, puis rafraîchissez-les à l’eau froide.

Dans une grande marmite, mettez les haricots trempés avec 1,5 à 2 litres d’eau et les tiges de sorgho pour la couleur. Portez à ébullition puis laissez frémir 60 à 75 minutes, jusqu’à ce que les haricots commencent à devenir tendres. Ajoutez de l’eau au besoin : ils doivent rester bien immergés.

Retirez les tiges de sorgho, salez légèrement, puis ajoutez le riz égoutté. Mélangez une fois, puis laissez cuire 15 minutes à feu moyen sans trop remuer. Quand le niveau d’eau baisse et que des trous apparaissent à la surface, baissez à feu doux et couvrez 15 à 20 minutes.

Pendant que le riz finit, faites cuire la sauce : mettez la tomate mixée au feu avec une pincée de bicarbonate, poivre et sel. Laissez bouillir 10 à 15 minutes pour enlever l’acidité et concentrer la couleur. La sauce doit épaissir et devenir plus brillante.

Ajoutez ensuite l’oignon/ail hachés et la poudre de crevettes sèches, puis laissez cuire 5 à 7 minutes à feu doux. Goûtez et rectifiez : l’assaisonnement doit être franc mais pas trop salé. Si vous aimez, ajoutez un peu de piment frais pour relever.

Préparez le condiment pimenté (optionnel mais très bon) : dans une petite casserole, chauffez un peu d’huile et faites revenir la pâte pilée (piment, gingembre, poisson sec) 10 à 15 minutes à feu doux. Remuez souvent : elle doit brunir et sentir grillé, sans brûler. Salez légèrement.

Aérez le wantché à la fourchette et laissez reposer 5 minutes hors du feu : les grains se stabilisent et se détachent mieux. Servez le riz aux haricots avec la sauce tomate, le poulet frit et les œufs durs. Proposez le condiment à part pour que chacun dose selon sa tolérance.