Attiéké kadjénou de poulet

Découpez le poulet en morceaux et retirez l’excès de gras si besoin. Salez légèrement, ajoutez le poivre, l’ail pilé et le persil écrasé, puis mélangez pour bien enrober. Laissez reposer 20 minutes : la viande doit être bien parfumée.

Émincez les oignons, coupez les tomates en dés et préparez les aubergines (lavées, coupées en morceaux). Fendez les piments en deux si vous voulez une chaleur plus franche, ou laissez-les entiers pour un piquant plus doux. Tout doit être prêt avant d’allumer le feu : le kadjénou se fait dans une marmite bien fermée.

Dans une marmite à fond épais (ou cocotte), versez l’huile et répartissez une fine couche d’oignons au fond. Ajoutez les morceaux de poulet, puis le reste des oignons, les tomates, les aubergines et les tiges d’oignon. Terminez par le laurier, le concentré de tomate et, si vous l’utilisez, la poudre de crevettes et le cube.

Couvrez très hermétiquement : couvercle bien ajusté, et au besoin une feuille d’aluminium sous le couvercle pour limiter la vapeur qui s’échappe. Mettez sur feu doux-moyen pendant 10 minutes sans ouvrir. Vous devez entendre un léger frémissement et sentir les arômes monter.

Secouez la marmite par petites impulsions (sans ouvrir) pour éviter que ça n’accroche au fond. Poursuivez la cuisson 20 minutes à feu doux : les tomates vont rendre leur jus et créer la sauce. Si ça sent le brûlé, baissez immédiatement le feu et secouez encore.

Ouvrez rapidement, mélangez, puis refermez aussitôt pour ne pas perdre la vapeur. Laissez cuire encore 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que les aubergines soient fondantes. La sauce doit être courte et brillante, pas une soupe.

Goûtez et ajustez : sel, poivre, et piquant selon votre table. Si la sauce est trop liquide, laissez 5 à 8 minutes à découvert pour réduire, en remuant doucement. À l’inverse, si c’est trop sec, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d’eau et grattez les sucs.

Pendant que le kadjénou finit, réchauffez l’attiéké : émiettez-le, humidifiez légèrement, puis passez-le 3 à 5 minutes à la vapeur. Aérez à la fourchette pour des grains légers. Il doit être chaud mais pas collant.

Servez l’attiéké en base, puis déposez une portion de kadjénou par-dessus, avec un peu de sauce et des légumes. Ajoutez quelques tiges d’oignon ciselées pour la fraîcheur. Proposez les piments à part pour que chacun dose.

Laissez reposer 5 minutes avant de ranger : la sauce s’épaissit et enrobe mieux. Conservez au frais jusqu’à 48 heures, puis réchauffez à feu doux, couvert, avec un petit filet d’eau. Les saveurs sont souvent encore meilleures le lendemain.