Fish’n chips avec du dos de cabillaud et frite de patates douces

Épluchez les patates douces puis coupez-les en frites régulières pour une cuisson homogène. Rincez-les rapidement à l’eau froide pour enlever l’excès d’amidon, puis séchez-les très soigneusement avec un torchon. Plus elles sont sèches, plus elles seront croustillantes.

Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule (si vous l’utilisez), le paprika, la coriandre, le gingembre, l’ail, le curcuma, le sel et le poivre. Versez l’eau gazeuse froide en filet en fouettant juste assez pour obtenir une pâte lisse, un peu épaisse, sans trop travailler. Ajoutez le jus de citron vert et laissez reposer 10 minutes au frais: la pâte se détend et frite mieux.

Chauffez une grande quantité d’huile dans une casserole profonde ou une friteuse à 160°C. Faites une première cuisson des frites 6 à 8 minutes: elles doivent devenir tendres mais rester pâles. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.

Montez la température de l’huile à 175–180°C pour la cuisson du poisson. Pendant ce temps, séchez le cabillaud avec du papier absorbant et coupez-le en gros morceaux si besoin. Farinez-le légèrement: la pâte adhère mieux et la croûte se forme plus vite.

Trempez chaque morceau de cabillaud dans la pâte, laissez l’excédent s’égoutter 2 secondes, puis plongez-le doucement dans l’huile chaude. Faites frire 3 à 5 minutes selon l’épaisseur, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à une belle couleur dorée. Le poisson doit être opaque et se détacher en grosses lamelles quand on appuie légèrement.

Égouttez le poisson sur une grille pour garder la croûte croustillante, puis salez légèrement tant que c’est chaud. Évitez de le couvrir: la vapeur ramollit la panure. Gardez-le au chaud dans un four à 90°C si nécessaire, porte entrouverte.

Repassez maintenant les frites dans l’huile à 180°C pendant 2 à 3 minutes pour les dorer et les rendre croustillantes. Elles doivent brunir par endroits et devenir plus fermes au toucher. Égouttez et salez immédiatement.

Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec une pointe de sel, de poivre ou une touche de paprika si vous aimez. Servez sans attendre: c’est à la sortie de l’huile que le croustillant est maximal. Ajoutez des quartiers de citron vert ou jaune pour relever le tout.

Pour une sauce rapide, mélangez du yaourt nature avec un peu de citron, une pincée de sel et du poivre. Si vous préférez, une mayonnaise avec une pointe de moutarde fonctionne très bien avec le cabillaud. Gardez la sauce bien froide pour contraster avec le plat chaud.

Astuce texture: si la pâte vous paraît trop épaisse, allongez avec 1 à 2 cuillères d’eau gazeuse; si elle est trop fluide, ajoutez une cuillère de farine. Travaillez par petites fournées pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Vous saurez que c’est prêt quand tout ressort bien doré et que l’odeur d’épices est nette, sans odeur de gras.