Caramels croustillants

Préparez une grande plaque recouverte de papier cuisson (ou un tapis silicone) et gardez une spatule en bois à portée de main. Mesurez le sucre et l’eau : quand le caramel démarre, tout va vite. Si vos arachides sont déjà grillées, passez directement à l’étape du sirop.

Torréfiez les arachides à sec dans une grande poêle 6 à 8 minutes à feu moyen, en remuant souvent. Elles doivent sentir bon et prendre une teinte légèrement dorée, sans noircir. Versez-les aussitôt dans un bol pour stopper la cuisson.

Dans une casserole à fond épais, versez le sucre puis l’eau. Faites chauffer à feu moyen sans remuer, juste en inclinant la casserole si besoin pour humidifier uniformément. Attendez que le sucre se dissolve et que le sirop devienne clair et bouillonnant.

Laissez cuire jusqu’à obtenir un caramel blond puis ambré (environ 8 à 12 minutes selon le feu). Surveillez la couleur : dès que ça passe du doré au brun clair, ça peut foncer très vite. Retirez du feu quand la teinte rappelle le miel sombre.

Ajoutez immédiatement les arachides torréfiées dans le caramel. Remuez vigoureusement 30 à 60 secondes pour bien enrober chaque arachide. Le mélange épaissit et brille, et l’odeur de caramel grillé devient plus marquée.

Remettez 1 à 2 minutes sur feu doux si besoin pour garder le caramel fluide, en remuant sans arrêt. Si le sucre commence à cristalliser (aspect sableux), continuez de chauffer doucement : il va refondre et redevenir lisse. Arrêtez dès que tout est bien nappé.

Versez le mélange sur la plaque et étalez rapidement en une couche pas trop épaisse, sans vous brûler. Laissez des petits amas si vous aimez le côté \"bouchées\". En 2 à 3 minutes, le caramel commence à figer.

Laissez refroidir complètement 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que ce soit dur et bien sec au toucher. Cassez ensuite en morceaux à la main ou avec le dos d’une cuillère. Goûtez : le croquant doit claquer sous la dent.

Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante, à l’abri de l’humidité. Évitez le frigo : la condensation ramollit le caramel. Pour un service joli, versez dans un bocal en verre propre et bien sec.