Préparation
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Lavez soigneusement les tomates sous l’eau froide. Retirez les pédoncules et coupez chaque tomate en quatre quartiers. Pelez et émincez grossièrement les oignons. Pelez les gousses d’ail. Découpez le poivron rouge en morceaux en retirant les graines et les nervures blanches.
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Placez tous les légumes coupés dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez 100 ml d’eau pour éviter que cela n’attache au fond au départ. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 20 minutes jusqu’à ce que les tomates se défassent complètement et libèrent leur jus.
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Retirez la casserole du feu et laissez tiédir 10 minutes. Passez ensuite la préparation au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un coulis lisse et homogène. Si vous n’avez pas de mixeur plongeant, transvasez par portions dans un blender avec le couvercle tenu fermement avec un torchon.
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Versez le coulis obtenu dans un tamis fin posé sur un grand saladier. Pressez à la spatule pour extraire le maximum de jus en laissant les peaux et les graines dans le tamis. Cette étape est essentielle pour obtenir un concentré lisse et sans morceaux.
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Reversez le coulis tamisé dans la casserole propre. Ajoutez l’huile végétale et une pincée de sel. Commencez la réduction à feu moyen-fort en remuant régulièrement. Le coulis doit frémir activement sans bouillir à gros bouillons pour ne pas projeter de jus brûlant.
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Continuez la cuisson en remuant toutes les 5 minutes, en raclant bien les bords et le fond pour éviter que le concentré n’attache. Baissez le feu progressivement au fur et à mesure que la préparation épaissit. La réduction dure entre 60 et 90 minutes selon la teneur en eau des tomates.
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Le concentré est prêt quand il a réduit d’environ 70% de son volume initial, qu’il est très épais, d’une couleur rouge foncé intense, et qu’une cuillère tirée sur la surface laisse une trace nette qui ne se referme pas immédiatement. Goûtez et ajustez le sel. Ajoutez le sucre si l’acidité est trop prononcée.
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Laissez refroidir complètement avant de mettre en pot. Versez dans des bocaux en verre propres et stérilisés. Versez une fine couche d’huile d’olive en surface pour créer un joint protecteur. Fermez hermétiquement et réfrigérez. Le concentré se conserve 3 à 4 semaines au frais et 6 mois au congélateur.
Conseils du chef
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Choisissez des tomates Roma ou San Marzano : elles sont moins aqueuses et donnent un concentré plus charnu et plus savoureux que les tomates rondes ordinaires.
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Pour gagner du temps, enfournez les tomates coupées en deux à 200°C pendant 40 minutes avant de les mixer. La chaleur du four pré-concentre le jus et réduit de moitié le temps de réduction sur le feu.
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Congelez en portions dans des bacs à glaçons. Chaque cube représente environ 1 cuillère à soupe, pratique pour doser précisément dans vos recettes quotidiennes.
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Stérilisez vos bocaux en les plongeant 10 minutes dans de l’eau bouillante avant remplissage. Cela prolonge significativement la conservation.
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Ajoutez une feuille de laurier et un brin de thym pendant la réduction pour un concentré légèrement aromatisé, particulièrement adapté aux sauces pour viande.