Dorade grise à la poêle avec miondos et salade de tomates et oignons

Si vos miondos ne sont pas déjà cuits, mettez-les à réchauffer à la vapeur ou dans une casserole avec un fond d’eau 8 à 10 minutes. Préparez la salade : émincez finement l’oignon et coupez la tomate en dés. Arrosez d’un peu de jus de citron, salez, poivrez et réservez.

Écaillez et videz les dorades si nécessaire, puis rincez-les rapidement et séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant. Incisez légèrement la peau (2 à 3 entailles) pour aider la cuisson et éviter que le poisson ne se recroqueville. Plus c’est sec, plus la peau croustille.

Hachez l’ail et le persil, puis mélangez avec 1 cuillère d’huile, du sel, du poivre blanc et un peu de jus de citron. Frottez l’intérieur et l’extérieur du poisson avec cette marinade. Laissez reposer 10 minutes pendant que la poêle chauffe.

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec le reste d’huile. Quand l’huile est chaude (elle miroite), déposez les dorades côté peau. Ne bougez pas pendant 4 à 5 minutes : c’est comme ça qu’on obtient une belle coloration.

Retournez délicatement et laissez cuire 3 à 4 minutes de l’autre côté. Le poisson est prêt quand la chair devient opaque et se détache facilement près de l’arête. Si les poissons sont gros, baissez le feu et couvrez 2 minutes pour finir à cœur.

Pendant la cuisson, goûtez la salade tomate-oignon et rectifiez : un peu plus de citron si vous aimez le peps, un peu de sel si besoin. L’oignon doit légèrement s’assouplir au contact du citron. Gardez-la fraîche mais pas glacée.

Réchauffez les miondos jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et souples. Si vous les chauffez à la poêle, faites-le à feu doux avec un couvercle pour éviter de les dessécher. Ils doivent rester moelleux, pas durs.

Hors feu, ajoutez un trait de jus de citron dans la poêle pour récupérer les sucs, puis arrosez rapidement le poisson. Cela apporte une petite sauce minute très parfumée. Ajoutez un peu de persil frais si vous en avez.

Dressez : miondos d’un côté, dorade au centre, salade tomate-oignon à côté. Servez immédiatement pour profiter de la peau croustillante. Proposez des quartiers de citron supplémentaires à table.