Riz gras au gingembre

Rincez le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le. Nettoyez la viande et rincez rapidement les légumes, sans les laisser tremper trop longtemps. Gardez tout à portée de main : la cuisson va s’enchaîner et cela évite de surcuire quelque chose.

Coupez les légumes en gros morceaux pour qu’ils tiennent bien à la cuisson : carottes en tronçons, chou en quartiers, poivron en larges lanières. Émincez les oignons en lamelles, et hachez ou écrasez l’ail si nécessaire. Plus les morceaux sont réguliers, plus la cuisson sera homogène et jolie dans l’assiette.

Faites une pré-cuisson du riz à la vapeur (ou à l’eau) pour le raffermir : 10 à 12 minutes suffisent, il doit rester encore dur au centre. Étalez-le ensuite pour qu’il refroidisse légèrement et ne colle pas. Cette étape aide à obtenir des grains séparés même dans une sauce riche.

Marinéz la viande avec environ 1/3 de votre pâte d’assaisonnement (si vous en avez), le poivre et une pincée de sel. Massez bien pour enrober chaque morceau, puis laissez reposer 30 minutes au frais. La viande doit être parfumée, mais pas noyée : une fine pellicule suffit.

Préparez le tamarin : rincez-le, puis faites-le tremper 15 minutes dans un petit bol d’eau tiède. Écrasez-le du bout des doigts pour obtenir une pulpe, puis filtrez afin d’avoir un jus lisse. Vous cherchez une acidité douce, pas un goût trop agressif : gardez-en une partie de côté au besoin.

Précuisez la viande 20 minutes dans une casserole avec un peu d’eau et de sel, juste le temps de la tendre et de créer un bouillon. Égouttez, puis faites-la frire 5 à 8 minutes dans l’huile chaude jusqu’à une belle couleur dorée. Réservez la viande et gardez le bouillon : c’est lui qui donnera du corps au riz.

Dans la même huile (retirez l’excès si besoin), faites revenir 2/3 des oignons en lamelles 1 à 2 minutes. Ils doivent devenir translucides et commencer à dorer sur les bords, sans brûler. Cette base sucrée est essentielle pour une sauce équilibrée.

Ajoutez la pâte de tomates et laissez-la roussir 3 à 5 minutes en remuant : elle doit foncer légèrement et l’huile commence à remonter. Versez ensuite les tomates mixées et laissez réduire 8 à 10 minutes. La sauce doit perdre son odeur de « cru » et devenir plus épaisse.

Ajoutez le bouillon de viande, puis les légumes (sauf les plus fragiles si vous préférez) et un peu d’eau si nécessaire. Portez à ébullition, puis laissez frémir 10 minutes : les carottes doivent s’attendrir, et la sauce doit napper la cuillère. Goûtez et ajustez le sel à ce stade, c’est plus simple avant le riz.

Retirez délicatement tous les légumes quand ils sont juste cuits (encore un peu fermes). Égouttez-les et gardez-les au chaud, sans les écraser. Si vous les laissez trop longtemps dans la sauce, ils vont se déliter et troubler le riz.

Mettez la viande frite et les légumes dans une casserole à part, ajoutez 1 à 2 louches de sauce, puis laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Cela les enrobe et les garde juteux sans surcuire la garniture. À la fin, la sauce doit briller et légèrement épaissir autour des morceaux.

Dans la casserole de sauce principale, ajoutez la pâte de gingembre, le jus de tamarin (petit à petit), le reste d’assaisonnement et la poudre de crevettes sèches. Laissez bouillir 5 minutes pour que les saveurs se fondent, puis rectifiez : on doit sentir le gingembre, sans qu’il domine. La sauce doit être bien parfumée et légèrement acidulée.

Ajoutez le riz pré-cuit dans la sauce et mélangez doucement pour bien l’enrober. Ajustez le niveau de liquide : il doit juste dépasser le riz d’un doigt, pas plus. Portez à ébullition 3 minutes, puis couvrez et baissez à feu doux pour 15 minutes, jusqu’à absorption.

Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert, puis égrenez à la fourchette. Servez le riz gras avec la viande et les légumes par-dessus, et parsemez de persil/céleri. Le riz doit être bien coloré, les grains séparés, et la sauce juste assez présente pour le rendre moelleux.