Sauce pistache et gombo au bœuf

Coupez le bœuf en morceaux de taille régulière et épongez-le. Émincez l’oignon, hachez l’ail, coupez les tomates en dés et le poireau en fines rondelles. Lavez les gombos et coupez-les en tronçons (gardez-en quelques-uns entiers si vous aimez).

Délayez la pistache moulue dans un bol avec un peu d’eau froide (2 à 3 louches) pour obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Cette étape évite que la pistache fasse des \"boules\" dans la marmite. Réservez à côté du feu.

Faites chauffer l’huile dans une marmite à feu moyen-vif. Ajoutez le bœuf et faites-le dorer 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur et que les sucs se déposent au fond. Salez légèrement : vous rectifierez plus tard.

Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez ensuite l’ail et le poireau, puis laissez encore 2 minutes : ça doit sentir bon, sans brûler. Décollez les sucs avec une cuillère pour parfumer la base.

Ajoutez les tomates et laissez compoter 6 à 8 minutes à feu moyen, jusqu’à obtenir une sauce rouge et plus épaisse. Versez ensuite l’eau (ou le bouillon) et, si vous en utilisez, le cube de bouillon. Portez à frémissement.

Couvrez et laissez mijoter 35 à 50 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le bœuf devienne tendre. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d’eau si le niveau baisse trop. La viande doit se couper facilement à la cuillère.

Baissez le feu et incorporez la pâte de pistache en plusieurs fois, en remuant doucement pour bien lier la sauce. Laissez cuire 12 à 15 minutes à feu doux : la sauce épaissit, devient plus crémeuse, et le goût de pistache s’arrondit. Si c’est trop épais, ajoutez une louche d’eau chaude.

Ajoutez les gombos et le piment entier (pour parfumer sans trop piquer), puis laissez mijoter 8 à 10 minutes. Remuez délicatement pour ne pas casser les gombos : la sauce devient légèrement filante, c’est normal. Goûtez et ajustez sel et poivre noir.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes : la sauce se stabilise et devient encore plus onctueuse. Servez bien chaud avec du riz, du couscous de maïs, du manioc ou du plantain. Proposez le piment à part pour que chacun dose selon son goût.