Le N’dolé camerounais

Émincez finement les feuilles de ndolé puis lavez-les plusieurs fois à l’eau froide (4 à 6 eaux), en les frottant doucement. Si elles sont très amères, faites-les tremper 10 minutes dans de l’eau tiède avec un peu de bicarbonate. Égouttez : les feuilles doivent être propres et assouplies.

Faites blanchir les feuilles 10 minutes dans une grande casserole d’eau frémissante, puis égouttez et rincez à l’eau froide. Goûtez une feuille : elle doit rester légèrement amère mais agréable. Répétez un second blanchiment si nécessaire.

Si vous utilisez des arachides sèches, faites-les bouillir 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis frottez pour enlever la peau. Mixez ensuite avec un peu d’eau pour obtenir une pâte lisse. La pâte doit être épaisse, comme une purée, sans grains.

Mettez la viande fraîche dans une casserole avec de l’eau et un peu de sel, puis laissez cuire 20 à 30 minutes selon la taille des morceaux. Gardez le bouillon, il servira à détendre la sauce. La viande doit être presque cuite, pas sèche.

Rincez la viande fumée si elle est très salée, puis faites-la frémir 10 minutes dans de l’eau. Égouttez et réservez. Cette étape adoucit le fumé et évite une sauce trop salée.

Mixez 2 oignons, l’ail, les crevettes séchées et 3 à 5 piments avec un peu d’eau pour obtenir une pâte parfumée. L’odeur doit être puissante et appétissante. Réservez les 2 oignons restants pour la finition.

Dans une grande marmite, versez la pâte d’arachide et ajoutez progressivement du bouillon de viande en remuant. Laissez mijoter 20 à 30 minutes à feu doux, en remuant régulièrement pour éviter que ça attache. La sauce doit épaissir et devenir brillante, sans goût de cru.

Ajoutez la pâte oignon‑ail‑piment, puis incorporez la viande fraîche et la viande fumée. Laissez mijoter 15 minutes pour que tout s’imprègne. Goûtez et ajustez le sel à ce stade.

Ajoutez les feuilles de ndolé égouttées et mélangez délicatement. Laissez cuire 10 à 15 minutes à feu doux : la sauce doit enrober les feuilles sans être trop liquide. Ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce devient trop épaisse.

Ajoutez les crevettes fraîches et laissez cuire 5 à 7 minutes, juste le temps qu’elles deviennent roses et fermes. À part, faites revenir les 2 oignons restants émincés dans l’huile 8 à 10 minutes jusqu’à doré, puis versez sur le N’dolé. Laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que les saveurs se fondent.