Shawarma fait maison

Coupez la viande en fines lamelles (plus c’est fin, plus c’est tendre et rapide à cuire). Écrasez l’ail et préparez un bol pour la marinade. La viande doit être bien sèche en surface pour mieux saisir ensuite.

Mélangez jus de citron, huile d’olive, moutarde, sel, poivre, cumin (et paprika si vous aimez) pour obtenir une marinade homogène. Ajoutez la viande et massez 1 minute pour bien enrober. Laissez mariner au frais au moins 2 heures: l’odeur doit devenir bien citronnée et épicée.

Sortez la viande 10 minutes avant cuisson pour qu’elle ne soit pas glacée. Faites chauffer une grande poêle très fort avec un filet d’huile: elle doit être bien chaude et légèrement fumante. Saisissez la viande en 2 à 3 fois, 2 à 3 minutes par tournée, jusqu’à ce qu’elle colore sans rendre trop d’eau.

Baissez à feu moyen et laissez la viande finir de cuire 3 à 5 minutes en remuant, juste pour l’attendrir. Si besoin, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d’eau et couvrez 2 minutes: cela aide les morceaux à rester moelleux. La viande doit être cuite mais encore juteuse.

Préparez la sauce: mélangez yaourt, mayonnaise, ail (au goût), un peu de jus de citron, sel, poivre et herbes fraîches hachées. Goûtez et ajustez: la sauce doit être crémeuse, légèrement acidulée et bien parfumée. Laissez reposer 10 à 15 minutes pour que les arômes se développent.

Coupez l’oignon en fines rondelles, le concombre et les tomates en petits dés, et émincez la salade. Gardez les garnitures au frais pour qu’elles restent croquantes. Plus c’est frais, meilleur est le contraste avec la viande chaude.

Réchauffez les pains pita ou les galettes 30 à 60 secondes à la poêle ou au four, juste pour les assouplir. Un pain tiède se roule mieux et ne se déchire pas. Évitez de trop cuire pour ne pas le rendre cassant.

Tartinez une généreuse cuillerée de sauce, puis ajoutez la viande et les garnitures. Roulez bien serré, en repliant les bords pour éviter les fuites. Le shawarma doit être bien rempli mais encore facile à tenir.

Pour un effet “street-food”, faites dorer le shawarma roulé 1 à 2 minutes de chaque côté à la poêle. La surface devient légèrement croustillante et le centre reste moelleux. Servez immédiatement.

Conservez la viande et la sauce séparément au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez la viande à la poêle avec un petit filet d’eau, puis assemblez au dernier moment. Ainsi, le pain reste tendre et les légumes gardent leur croquant.