Préparation
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Stérilisez vos pots à confiture en les plongeant dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes, ou passez-les au four à 110 °C pendant 15 minutes. Laissez-les sécher à l’air libre sur un torchon propre sans les essuyer.
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Pelez les mangues, retirez les noyaux et coupez la chair en petits cubes d’environ 1 cm. Pesez la chair obtenue pour ajuster la quantité de sucre si nécessaire. Vous devez obtenir environ 1 kg de chair après préparation.
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Placez les cubes de mangue dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez le sucre, le jus de citron et la pincée de sel. Mélangez bien et laissez macérer 30 minutes à température ambiante pour que le sucre commence à dissoudre et que la mangue libère son jus.
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Portez le mélange à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement pour éviter que le fond ne caramelise. Une fois l’ébullition atteinte, réduisez le feu à moyen-doux et laissez cuire à frémissement.
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Faites cuire 30 à 35 minutes en remuant toutes les 5 minutes. La confiture va progressivement épaissir et prendre une couleur dorée profonde. Écumez si de la mousse se forme en surface. Ajoutez la vanille à mi-cuisson si vous l’utilisez.
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Vérifiez la consistance en déposant une goutte de confiture sur une assiette froide (placée au congélateur 5 minutes). Si la goutte se fige et ne coule pas lorsque vous inclinez l’assiette, la confiture est prête. Sinon, prolongez la cuisson 5 minutes.
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Mixez partiellement la confiture avec un mixeur plongeant si vous préférez une texture plus lisse, ou laissez des morceaux pour une version plus rustique. Goûtez et ajustez le sucre ou le citron selon votre préférence.
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Versez la confiture encore bouillante dans les pots stérilisés à l’aide d’une louche et d’un entonnoir à confiture. Remplissez jusqu’à 5 mm du bord, fermez immédiatement avec les couvercles bien serrés, puis retournez les pots à l’envers. Laissez refroidir complètement avant de retourner.
Conseils du chef
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Choisissez des mangues très mûres et parfumées pour une confiture plus savoureuse. Les variétés Ataulfo, Kent ou Alphonso sont particulièrement sucrées.
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Le citron joue un double rôle : il apporte de l’acidité qui équilibre le sucre et fournit de la pectine naturelle qui aide à la prise.
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Pour un test de cuisson fiable, placez toujours deux ou trois assiettes au congélateur au début de la cuisson.
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La confiture se conserve 12 mois dans un endroit frais et sombre avant ouverture, et 3 semaines au réfrigérateur après ouverture.
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Pour une confiture exotique, ajoutez une demi-cuillère à café de cardamome moulue ou quelques zestes de citron vert en fin de cuisson.