Pastel (pili pili) croustillant au maquereau avec son piment

Commencez par la mise en place: émiettez le maquereau fumé en retirant soigneusement les arêtes, puis réservez. Épluchez l’oignon et la carotte et coupez-les très finement, pour que la farce soit agréable dans de petites pièces. Préparez aussi le piment et les crevettes sèches pour ne pas courir au milieu de la cuisson.

Faites chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile à feu moyen, puis ajoutez l’oignon et la carotte. Faites revenir 4 à 5 minutes jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que la carotte commence à s’attendrir. Ajoutez ensuite le maquereau émietté, une pincée de sel et un peu de poivre.

Laissez griller doucement la farce 5 minutes, en remuant pour qu’elle sèche un peu et développe ses arômes. Le mélange doit devenir plus “sec” et parfumé, sans brûler. Goûtez et ajustez le sel, puis débarrassez dans un bol pour refroidir.

Préparez la sauce piment: faites bouillir l’oignon (une partie si vous en gardez) avec le piment 5 minutes dans un petit fond d’eau, puis égouttez. Mixez ensuite avec les crevettes sèches et une pincée de sel, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour obtenir une texture lisse. La sauce doit être relevée mais pas trop liquide.

Versez la sauce mixée dans une petite casserole et faites frémir 3 minutes pour “cuire” les arômes. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile en fin de cuisson et mélangez: la sauce devient brillante et plus savoureuse. Réservez à température ambiante.

Passez à la pâte: diluez le lait en poudre dans l’eau tiède et laissez la levure s’activer 5 minutes (ça doit mousser légèrement). Faites fondre le beurre au bain-marie ou très doucement, puis laissez-le tiédir. Une pâte réussie se travaille mieux quand les liquides ne sont pas brûlants.

Dans un grand récipient, mettez la farine, le sel et faites une fontaine. Ajoutez le beurre fondu, le lait/levure, puis l’œuf, et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et non collante. Si c’est trop sec, ajoutez 1 à 2 cuillères d’eau; si c’est trop collant, farinez très légèrement.

Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes. Elle doit se détendre et devenir plus facile à étaler, même si elle ne double pas forcément comme une brioche. Pendant ce temps, préparez votre plan de travail fariné et gardez la farce à portée.

Divisez la pâte en petites boules régulières. Étalez chaque boule au rouleau en un disque fin (2 à 3 mm), sans déchirer la pâte. Plus c’est régulier, plus la friture sera uniforme et croustillante.

Déposez une petite cuillère de farce sur une moitié du disque, sans trop remplir pour éviter que ça éclate. Refermez en demi-lune et soudez bien les bords en appuyant avec une fourchette. Les bords doivent être bien scellés, sans trous visibles.

Chauffez l’huile de friture à environ 170–180°C. Faites frire les pastels par petites fournées 3 à 5 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ils doivent faire de petites bulles régulières; si ça brunit trop vite, baissez légèrement le feu.

Égouttez sur papier absorbant 2 minutes, puis servez immédiatement avec la sauce piment. À la dégustation, la pâte doit craquer, et la farce doit rester parfumée sans être sèche. Proposez la sauce à côté pour que chacun dose le piquant.