Marinade idéale pour les grillades

Rincez rapidement le persil, le céleri et les feuilles d’oignon, puis égouttez-les soigneusement. Séchez-les avec un torchon propre : moins il y a d’eau, plus la marinade sera concentrée. Coupez grossièrement les herbes pour faciliter le mixage.

Si votre akpi/djanssan est en graines, torréfiez-le 1 à 2 minutes à sec dans une poêle, juste jusqu’à sentir une odeur de noisette. Laissez tiédir, puis écrasez-le au mortier ou mixez-le finement. Cette étape renforce le parfum.

Épluchez l’oignon, l’ail et le gingembre, puis coupez le poivron vert en morceaux. Retirez les graines du piment si vous le voulez plus doux. Réunissez le tout dans le bol du mixeur.

Ajoutez les herbes, le laurier, l’akpi/djanssan, le poivre noir et une bonne pincée de sel. Mixez par impulsions 30 à 60 secondes : vous cherchez une pâte épaisse, encore légèrement texturée. Si besoin, ajoutez 1 à 2 c. à s. d’eau pour aider le mixeur, pas plus.

Incorporez l’huile petit à petit (3 à 6 c. à s. selon la quantité souhaitée) pour obtenir une marinade bien enrobante. Ajoutez le jus de citron ou le vinaigre pour équilibrer, puis goûtez et rectifiez en sel et poivre. La marinade doit être parfumée, légèrement piquante et bien “verte”.

Séchez la viande ou le poisson avec du papier absorbant, puis massez généreusement avec la marinade. Insistez dans les entailles, sous la peau du poulet ou entre les morceaux pour que les arômes pénètrent. Couvrez et laissez reposer.

Temps de marinade : 2 à 4 heures pour le poulet, 4 à 12 heures pour le bœuf/agneau, 30 minutes à 1 heure pour le poisson. Laissez au réfrigérateur, puis sortez 20 minutes avant cuisson pour une cuisson plus régulière. La surface doit être légèrement “sèche” au toucher, pas détrempée.

Avant de griller, retirez l’excès de marinade qui pourrait brûler trop vite, puis huilez légèrement la grille. Faites griller à feu moyen : la marinade doit dorer sans noircir, avec des bords caramélisés. Retournez quand les marques de grill sont nettes et que les sucs remontent en surface.

Conservez le surplus de marinade (non utilisée sur la viande crue) 3 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, ou congelez-le en petites portions. Si la marinade a touché la viande crue, ne la réutilisez pas telle quelle : faites-la bouillir 5 minutes si vous voulez en faire une sauce. Nettoyez planche et couteaux immédiatement pour éviter toute contamination.