Lait caillé au mil

Dans un grand récipient propre, versez l’eau tiède puis ajoutez le lait en poudre. Fouettez 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir un mélange lisse, sans grumeaux; la texture doit ressembler à un lait un peu épais. Ajoutez ensuite le yaourt et mélangez encore pour bien l’incorporer.

Couvrez le récipient (couvercle ou film) puis emballez-le dans un tissu épais pour garder la chaleur. Placez-le dans un endroit tiède et sec (près d’un four éteint, par exemple) pendant 6 à 8 heures. Le mélange doit prendre et devenir crémeux, avec une légère odeur acidulée.

Au bout de 6 heures, vérifiez la texture: si le lait se tient et nappe la cuillère, c’est prêt; sinon laissez encore 1 à 2 heures sans dépasser 8 heures au total. Dès que la prise est bonne, mettez au frais 30 minutes pour stopper la fermentation. Cette étape évite que le lait ne redevienne trop liquide.

Parfumez le lait caillé avec le sucre vanillé et la muscade, puis sucrez à votre convenance. Mélangez délicatement 30 secondes: la crème doit rester homogène et brillante. Goûtez et ajustez: le bon équilibre est doux, mais avec une pointe d’acidité.

Pendant ce temps, mettez la semoule (ou les grains) de mil dans un saladier et versez l’eau bouillante juste pour couvrir. Couvrez et laissez gonfler 20 minutes: les grains doivent doubler de volume et devenir tendres au toucher. Égrenez avec une fourchette pour séparer.

Passez ensuite le mil à la vapeur 5 minutes (couscoussier ou panier vapeur) pour le rendre plus moelleux. Ajoutez le beurre pendant qu’il est encore chaud, puis mélangez: les grains doivent être brillants et bien séparés. Étalez sur un plat et laissez refroidir 10 à 15 minutes.

Si vous utilisez des raisins secs, faites-les tremper 10 minutes dans de l’eau tiède pour les ramollir, puis égouttez. Cette petite préparation les rend plus moelleux et évite qu’ils n’absorbent l’humidité du dessert. Réservez.

Incorporez le mil refroidi dans le lait caillé, en plusieurs fois, pour garder une texture légère. Mélangez doucement jusqu’à ce que la semoule soit bien enrobée; si le mélange paraît trop épais, ajoutez 2 à 3 c. à s. d’eau froide ou un peu de lait. Ajoutez les raisins secs et mélangez une dernière fois.

Couvrez et placez au réfrigérateur 30 minutes pour que les saveurs se fondent. Servez bien frais, éventuellement avec une pincée de muscade ou quelques raisins sur le dessus. À la dégustation, la crème doit être onctueuse et la semoule tendre, jamais sèche.