Préparation
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Stabilisez votre planche avant de commencer. Placez un linge humide ou un tapis antidérapant sous la planche pour l’empêcher de glisser sur le plan de travail. Une planche qui bouge est dangereuse. La planche doit être posée à une hauteur confortable : votre plan de travail doit arriver à hauteur de hanches, les coudes légèrement fléchis lorsque vous posez les mains à plat dessus.
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Adoptez la bonne prise en main du couteau. Tenez le manche fermement avec les trois derniers doigts, le pouce et l’index pinçant la lame juste au-dessus du manche (prise en pince). Cette prise offre contrôle et précision. La main qui tient l’aliment doit être en “griffe” : les doigts repliés vers l’intérieur, les articulations faisant face à la lame comme un guide.
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Exercice 1 : Émincer l’oignon. Coupez l’oignon en deux dans le sens de la hauteur (de la tige à la racine). Pelez chaque moitié. Posez une moitié à plat, côté coupé vers le bas. Faites des incisions verticales sans couper jusqu’à la racine (qui maintient le tout ensemble), puis des incisions horizontales, enfin tranchez perpendiculairement pour obtenir un dé régulier. La racine se jettera en dernier.
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Exercice 2 : Tailler les carottes en julienne. Épluchez les carottes. Coupez-les en tronçons de 6 cm. Tranchez chaque tronçon en fines lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur. Empilez les lamelles et coupez-les en fins bâtonnets de 2 à 3 mm de large. C’est la coupe julienne, idéale pour les salades, les soupes et les sautés.
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Exercice 3 : Ciseler le persil. Rassemblez les feuilles de persil en un tas compact sur la planche. Tenez-les d’une main en griffe. Commencez par des coupes grossières pour hacher rapidement, puis posez la pointe du couteau sur la planche, maintenez-la, et balancez la lame en demi-cercle d’avant en arrière sur les herbes en les retournant régulièrement jusqu’à obtenir une coupe fine et régulière.
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Exercice 4 : Couper le poivron en brunoise. La brunoise est un dé de 3 à 5 mm de côté. Coupez le poivron en quatre en retirant le coeur et les graines. Aplatissez chaque morceau. Tranchez en fines lamelles, puis en bâtonnets, puis perpendiculairement pour obtenir de petits dés réguliers. La régularité est importante pour une cuisson homogène.
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Entretien de la planche en bois : après chaque utilisation, lavez la planche à l’eau chaude savonneuse avec une éponge — ne la mettez jamais au lave-vaisselle ni ne la laissez tremper dans l’eau, ce qui ferait gonfler le bois et craquer la planche. Séchez-la immédiatement avec un torchon propre et laissez-la sécher debout ou à l’air libre. Une fois par mois, appliquez de l’huile alimentaire (huile minérale ou huile de lin alimentaire) pour nourrir le bois.
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Hygiène et code couleur : si vous avez plusieurs planches, adoptez un code couleur : rouge pour la viande crue, jaune pour la volaille, bleu pour le poisson, verte pour les légumes, blanche pour le pain et les fromages. Cela évite la contamination croisée. Désinfectez régulièrement vos planches en plastique avec une solution d’eau et de vinaigre blanc (50/50) laissée agir 5 minutes, puis rincez.
Conseils du chef
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Un couteau bien aiguisé est bien plus sûr qu’un couteau émoussé : un couteau tranchant coupe avec précision et demande moins de force, réduisant le risque de glissement.
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Changez de planche ou nettoyez-la soigneusement entre la découpe de viande crue et celle de légumes pour éviter toute contamination croisée.
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Pour ôter les odeurs d’oignon ou d’ail d’une planche en bois, frottez-la avec un demi-citron puis rincez à l’eau froide.
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Les planches en verre et en céramique, bien qu’esthétiques, sont déconseillées car elles endommagent rapidement le tranchant de vos couteaux.
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Investissez dans une planche suffisamment grande : une planche trop petite vous obligera à faire plusieurs découpes successives et ralentira votre travail.