Beignets ou croquettes de pommes de terre.

Faites cuire les pommes de terre au four (environ 50–60 minutes à 200°C) pour qu’elles restent bien sèches. Elles sont prêtes quand la lame d’un couteau s’enfonce sans résistance et que la peau se ride légèrement. Laissez tiédir 10 minutes pour pouvoir les manipuler.

Épluchez les pommes de terre encore chaudes, puis écrasez la chair au presse-purée (évitez le mixeur, ça rendrait la pâte élastique). La texture doit être fine, sans gros morceaux. Laissez la purée s’éventer 5 minutes pour évacuer la vapeur.

Ajoutez le beurre mou à la purée et mélangez jusqu’à ce qu’il fonde complètement. La pâte doit devenir souple et brillante, sans traces de beurre. Si la purée paraît humide, remuez encore 1–2 minutes pour la sécher un peu.

Incorporez les jaunes d’œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. Vous devez obtenir une pâte homogène, qui se tient et ne colle presque plus aux doigts. À ce stade, la pâte doit être assez ferme pour être pochée.

Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade, puis goûtez et ajustez. Mélangez 30 secondes pour répartir les épices de façon uniforme. La pâte doit sentir la muscade sans être dominante.

Transférez la pâte dans une poche à douille (sans douille ou avec une large douille lisse). Pochez des boudins réguliers sur un plateau recouvert de film alimentaire ou de papier cuisson. Mettez au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir: c’est le secret pour des croquettes nettes.

Sortez le plateau et découpez les boudins en tronçons de la taille souhaitée (3–5 cm). Si la pâte colle, humidifiez légèrement la lame ou farinez-la. Les morceaux doivent garder une forme bien nette, sans s’écraser.

Préparez la panure en trois bols: farine, blancs d’œufs légèrement battus, chapelure. Roulez chaque morceau dans la farine, tapotez l’excédent, puis passez dans le blanc d’œuf et enfin dans la chapelure. Appuyez doucement pour bien faire adhérer et obtenir une croûte uniforme.

Faites chauffer l’huile à 170–175°C dans une casserole ou une friteuse. Plongez quelques croquettes à la fois (sans surcharger) et faites frire 3–4 minutes, en les retournant, jusqu’à une belle couleur dorée. Si l’huile est trop chaude, elles bruniront dehors avant d’être chaudes à cœur.

Égouttez sur papier absorbant et salez très légèrement à la sortie de l’huile. Laissez reposer 2 minutes: la croûte se raffermit et le cœur se stabilise. Servez bien chaud pour profiter du contraste crousti-fondant.

Accompagnez d’une sauce piquante, d’un ketchup, ou d’une mayonnaise citronnée, et ajoutez une salade verte si vous voulez un repas léger. Pour un apéro, servez dans un grand plat et laissez chacun se servir. Bon appétit!