Haricot vert sauté à la viande de mouton

Équeutez les haricots verts et coupez la carotte en fines demi-lunes pour qu’elle cuise au même rythme. Faites bouillir une casserole d’eau salée. Préparez aussi un bol d’eau froide : ça servira à stopper la cuisson et garder la couleur.

Marinez la viande de mouton avec la marinade de base (nokoss), cumin, poivre et sel. Massez 1 minute pour bien enrober, puis laissez reposer 20 à 30 minutes. Si vous avez du temps, 2 heures au frais donnent encore plus de goût.

Blanchissez les haricots et la carotte 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante : ils doivent rester légèrement croquants. Égouttez puis plongez 1 minute dans l’eau froide, et égouttez à nouveau. Ce choc thermique fixe le vert et évite une texture molle.

Dans une marmite, chauffez l’huile et faites dorer la viande 5 à 7 minutes à feu moyen-fort. Elle doit prendre une belle couleur sur plusieurs faces, pas seulement ‘griser’. Retirez-la et réservez pour éviter de surcuire.

Dans la même marmite, ajoutez les oignons en lamelles et faites-les suer 3 minutes, puis ajoutez l’ail haché. Incorporez la tomate (ou pâte de tomate) et faites frire 2 minutes : la tomate doit foncer légèrement et sentir ‘cuit’. C’est ce geste qui enlève l’acidité.

Remettez la viande, ajoutez un petit verre d’eau (ou un peu de bouillon) et laissez mijoter 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle commence à attendrir. Surveillez : on veut un fond de sauce, pas une soupe. Si ça accroche, ajoutez juste 2 cuillères d’eau.

Ajoutez ensuite les haricots verts et la carotte blanchis, puis mélangez délicatement pour enrober. Versez un peu du bouillon de la viande si nécessaire et laissez cuire 8 à 10 minutes à découvert. La sauce doit réduire et napper les légumes.

Goûtez et rectifiez : sel, poivre, et une pointe de cumin si vous aimez. Laissez reposer 5 minutes hors du feu : la sauce s’épaissit légèrement et les saveurs se fondent. Servez chaud avec du riz, du pain ou simplement tel quel.

Pour une viande très tendre, prolongez le mijotage à feu doux avant d’ajouter les légumes, surtout si les morceaux sont gros. Dans ce cas, ajoutez les haricots seulement en fin de cuisson pour qu’ils restent verts. C’est l’astuce pour avoir un plat ‘fondant + croquant’.