Marinade pour la viande.

Lavez soigneusement le persil, le céleri, le poireau, l’oignon vert et les poivrons. Égouttez puis séchez bien (essoreuse à salade ou torchon): moins il y a d’eau, meilleure sera la conservation. Retirez les grosses nervures si elles sont trop dures.

Épépinez les poivrons, puis coupez grossièrement tous les aromates (oignon, poireau, herbes). Épluchez l’ail et le gingembre. L’idée est d’obtenir des morceaux faciles à mixer, sans chercher la perfection.

Mettez les herbes et légumes dans le mixeur (ou un grand blender) et mixez par à-coups. Raclez les bords et recommencez jusqu’à obtenir une pâte verte assez fine. La texture doit rester épaisse, pas liquide.

Ajoutez le clou de girofle, le poivre noir, le sel et le piment si vous en utilisez. Mixez encore 10–15 secondes pour bien répartir les épices. À l’odeur, la marinade doit être très aromatique, avec une note chaude de girofle.

Versez l’huile en filet tout en mixant à faible vitesse, pour obtenir une pâte brillante et bien liée. Arrêtez dès que c’est homogène: trop mixer chauffe la marinade et peut la rendre plus fade. Ajustez la texture avec un peu d’huile si nécessaire pour qu’elle s’étale facilement.

Goûtez (avec prudence) et ajustez le sel et le poivre. Transférez la marinade dans un bocal propre et sec, puis lissez la surface. Pour une meilleure conservation, vous pouvez recouvrir d’un fin voile d’huile sur le dessus.

Pour l’utiliser, enrobez la viande avec 2 à 4 cuillères à soupe de marinade par kilo, puis massez 1 minute pour bien faire pénétrer. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement une nuit). Sortez la viande 15 minutes avant cuisson pour qu’elle cuise plus régulièrement.

Conservez le bocal au réfrigérateur et utilisez une cuillère propre à chaque fois. Bien préparée et assez huileuse, elle se garde 3 à 4 semaines; si une odeur aigre apparaît, jetez-la. Vous pouvez aussi la congeler en petites portions (bac à glaçons) pour l’avoir toujours prête.