Mouton braisé aux deux marinades

Épongez les morceaux de mouton avec du papier absorbant, puis entaillez légèrement les plus gros morceaux pour aider la marinade à pénétrer. Salez et poivrez. Déposez la viande dans un grand saladier.

Préparez la première marinade : mixez ou écrasez l’oignon, l’ail et le gingembre, puis ajoutez le jus de citron, la moutarde, l’huile et le thym. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte parfumée. Enrobez la viande, massez bien, couvrez et laissez mariner au frais au moins 2 heures (idéalement une nuit).

Sortez la viande 20 minutes avant cuisson pour enlever le choc du froid. Préchauffez le four à 220°C (ou préparez un gril/barbecue). Égouttez légèrement l’excès de marinade pour éviter qu’elle ne brûle trop vite.

Disposez le mouton sur une grille au-dessus d’une plaque (ou sur une plaque recouverte de papier cuisson). Enfournez 15 minutes : la surface doit commencer à colorer et à grésiller. Retournez ensuite les morceaux pour dorer l’autre face 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez la deuxième marinade (glaçage) : mélangez le concentré de tomate, le paprika, le piment, une pincée de sel, le cube émietté (si utilisé), le sucre et 2 cuillères d’eau. La texture doit être nappante, comme une sauce épaisse. Goûtez et ajustez selon votre tolérance au piment.

Badigeonnez généreusement le mouton avec cette deuxième marinade, puis remettez au four 10 minutes. Retournez une dernière fois, rebadigeonnez et laissez encore 8 à 10 minutes : la surface doit devenir bien brune et légèrement caramélisée. Surveillez de près pour éviter le brûlé.

Vérifiez la cuisson : la viande doit être ferme mais juteuse, et un jus clair doit s’écouler au centre. Si vous aimez plus fondant, baissez à 180°C et prolongez 10 à 15 minutes en couvrant légèrement d’aluminium. Laissez ensuite reposer 5 à 10 minutes avant de servir.

Servez chaud avec des oignons braisés, une salade, des frites ou du riz, et proposez une sauce pimentée à part. Récupérez les sucs de cuisson dans la plaque et nappez légèrement la viande pour encore plus de goût. Pour un effet grillé, terminez 1 à 2 minutes sous le gril du four.