La vraie paëlla fait maison

Préparez toutes les garnitures avant de commencer : rincez et grattez les moules (jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas au choc), nettoyez les gambas, et gardez les anneaux d’encornet prêts. Dans une casserole, faites chauffer les 2 litres d’eau ; prélevez une louche d’eau chaude pour y infuser le safran (et le colorant si vous en avez). Le bouillon doit être chaud au moment de l’ajouter, sinon la cuisson du riz devient irrégulière.

Assaisonnez le poulet (pilon ou cuisses) avec sel et poivre blanc. Faites chauffer une grande poêle type paëlla (ou une sauteuse très large) avec une partie de l’huile, puis faites dorer le poulet 8 à 10 minutes à feu moyen-vif, en le retournant pour colorer plusieurs faces. Vous cherchez une belle coloration dorée : c’est elle qui donne du goût au riz.

Ajoutez les oignons émincés et les trois poivrons émincés, puis faites suer 8 à 12 minutes à feu moyen. Remuez régulièrement jusqu’à ce que les légumes deviennent souples et légèrement caramélisés sur les bords. Cette base doit être parfumée et fondante, pas simplement réchauffée.

Ajoutez l’ail râpé, le paprika, le curry et la tomate concentrée, puis mélangez 60 à 90 secondes pour torréfier légèrement les épices sans les brûler. Si ça accroche, déglacez avec un petit filet d’eau chaude et grattez le fond : ces sucs sont précieux. La préparation doit devenir rouge-orangée et très odorante.

Versez le riz et mélangez 1 à 2 minutes pour enrober chaque grain d’huile et d’épices. Étalez ensuite le riz en couche régulière dans la poêle, puis évitez de le remuer : une paëlla se construit avec une cuisson calme en surface. Ce geste aide aussi à obtenir une cuisson homogène.

Ajoutez progressivement l’eau chaude (dont l’infusion de safran/colorant) jusqu’à recouvrir le riz juste à hauteur, puis ajustez le sel. Portez à franche ébullition 5 minutes à feu vif, puis baissez sur feu moyen pour laisser mijoter 10 minutes. Pendant cette phase, surveillez le niveau de liquide : le riz doit cuire en absorbant, pas nager.

Répartissez les anneaux d’encornet et les petits pois surgelés, en les enfonçant légèrement dans le riz. Poursuivez la cuisson 5 minutes : l’encornet doit devenir opaque et tendre, sans se racornir. Si la surface sèche trop vite alors que le riz est encore ferme, ajoutez un peu d’eau chaude sur les bords de la poêle.

Disposez les moules (charnière vers le bas) et les crevettes décortiquées si vous en utilisez, puis posez les gambas sur le dessus pour décorer. Couvrez éventuellement 3 à 4 minutes pour aider les moules à s’ouvrir, puis poursuivez à découvert jusqu’à ce que le riz soit tendre et que les moules soient ouvertes (jetez celles qui restent fermées). Les gambas doivent rosir et devenir fermes au toucher.

Pour finir, montez le feu 1 à 2 minutes si vous voulez un léger fond croustillant : écoutez un petit crépitement et sentez une odeur de toast, sans brûlé. Coupez le feu, couvrez avec un torchon propre et laissez reposer 5 à 10 minutes : le riz termine d’absorber et se stabilise. Servez aussitôt, directement dans la poêle, en répartissant bien les garnitures.