Du Eru au waterfufu

Rincez rapidement l’okok séché pour enlever les impuretés, puis faites-le tremper dans de l’eau tiède 2 heures afin de le ramollir. Égouttez ensuite et pressez légèrement sans l’écraser. L’okok doit être souple mais encore bien vert.

Mettez les viandes dans une marmite avec de l’eau et du sel, puis faites cuire à frémissement 40 à 60 minutes selon les morceaux. Écumez au besoin pour garder un bouillon propre. Gardez le jus de viande : il sert de base aromatique au plat.

Pendant ce temps, rincez les épinards et émincez-les grossièrement. Si vos poissons fumés sont très salés, rincez-les rapidement et égouttez. Préparez aussi les écrevisses moulues et le piment pour les avoir sous la main.

Quand les viandes sont tendres, faites réduire le jus de cuisson à feu moyen 5 à 8 minutes pour concentrer le goût. Ajoutez ensuite les épinards et laissez tomber 5 minutes en remuant : ils doivent juste s’affaisser. Cette étape évite un plat trop aqueux.

Ajoutez l’okok égoutté et mélangez soigneusement 1 à 2 minutes pour bien répartir les feuilles. Baissez le feu et laissez mijoter 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps. Vous verrez le mélange devenir plus sombre et plus lié.

Incorporez les écrevisses moulues, le piment et les poissons fumés. Mélangez délicatement pour ne pas casser le poisson, puis laissez mijoter 5 minutes afin que les arômes se diffusent. Goûtez et ajustez le sel avec prudence à cause du fumé.

Versez l’huile rouge en filet et remuez jusqu’à ce qu’elle enrobe bien la préparation. Laissez cuire à feu doux 10 minutes supplémentaires, en remuant régulièrement. Cette cuisson aide à « cuire » l’huile et à arrondir son parfum.

Si le plat vous paraît trop épais, ajoutez un petit peu d’eau chaude (quelques cuillères) et laissez reprendre 3 minutes. S’il est trop liquide, laissez réduire à découvert 5 minutes. La bonne texture est nappante, brillante, et le jus ne doit pas être séparé.

Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir : les saveurs se posent et le plat se tient mieux. Servez l’eru bien chaud avec du waterfufu, et proposez du piment à côté. Au service, cherchez ce bel aspect vert foncé avec des reflets rouges d’huile.