Des tripes a la moutarde

Rincez les tripes à l’eau froide, puis égouttez-les. Si elles sentent fort, faites-les blanchir 5 minutes dans une grande casserole d’eau frémissante avec le vinaigre, puis rincez à nouveau. Cette étape adoucit l’odeur et donne une base plus nette.

Émincez les oignons, coupez les carottes en petits dés et hachez l’ail. Prenez le temps de faire des morceaux réguliers : ils cuiront de façon homogène et enrichiront la sauce. Préparez le thym et le laurier à portée de main.

Dans une cocotte, chauffez l’huile à feu moyen et faites revenir les oignons 5 à 6 minutes jusqu’à légère coloration. Ajoutez les carottes, puis poursuivez 3 minutes en remuant. Les légumes doivent devenir brillants et commencer à attendrir.

Ajoutez l’ail et mélangez 30 secondes, juste pour le parfumer sans le brûler. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une cuillère pour décoller les sucs. Laissez bouillir 2 minutes pour évaporer l’alcool.

Ajoutez les tripes, le bouillon, le thym et le laurier, puis portez à frémissement. Couvrez et laissez mijoter 60 à 90 minutes à feu doux : la sauce doit frémir très doucement, sans grosse ébullition. Remuez de temps en temps et vérifiez le niveau de liquide.

En fin de cuisson, goûtez la texture : les tripes doivent être tendres, sans être caoutchouteuses. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire 10 à 15 minutes. Elle doit napper la cuillère.

Baissez le feu au minimum, puis incorporez la moutarde de Dijon (et la moutarde à l’ancienne si vous l’utilisez). Mélangez 1 minute sans faire bouillir fort : la moutarde garde ainsi son parfum sans devenir amère. Ajustez le sel et le poivre.

Pour une version plus onctueuse, ajoutez la crème fraîche et chauffez 2 minutes à feu doux. La sauce doit devenir plus ronde et légèrement plus claire. Coupez le feu dès que c’est bien homogène.

Servez bien chaud, parsemé de persil. Accompagnez de pommes vapeur, de purée ou de riz, et prévoyez du pain pour saucer. Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain à feu doux.