Du maquereau poêlé

Rincez et séchez très soigneusement les maquereaux (ou les filets) avec du papier absorbant: moins il y a d’humidité, plus la peau croustille. Incisez légèrement la peau de chaque côté si vous cuisinez des poissons entiers, cela aide la chaleur à pénétrer et évite que le poisson se rétracte. Réservez sur une assiette.

Préparez la marinade: râpez l’ail, émincez l’oignon très fin, puis mélangez avec la moutarde, le jus de citron, un peu de zeste, le paprika, le sel, le poivre et 1 cuillère d’huile. La texture doit être nappante et très parfumée. Goûtez et ajustez (plus de citron pour la fraîcheur, plus de paprika pour le côté chaud).

Badigeonnez le poisson avec la marinade, surtout dans les incisions, puis laissez reposer 10 à 15 minutes. Ce court temps suffit pour parfumer sans « cuire » la chair à cause de l’acidité. Si vous êtes pressé, vous pouvez passer directement à la cuisson, mais le goût sera un peu moins profond.

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec le reste d’huile. Pour un croustillant encore meilleur, farinez très légèrement la peau (optionnel) et secouez l’excédent: on veut juste un voile. Quand l’huile frémit et que la poêle est bien chaude, déposez le poisson côté peau.

Laissez cuire sans bouger 4 à 5 minutes (selon l’épaisseur) jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et se décolle facilement. Retournez délicatement et poursuivez 2 à 4 minutes: la chair doit devenir opaque et se détacher en lamelles. Si la marinade colore trop vite, baissez légèrement le feu.

Hors du feu, ajoutez un petit filet de citron et parsemez de persil (ou coriandre). Laissez reposer 2 minutes pour que les sucs se redistribuent, puis servez immédiatement. Accompagnez de riz, d’attiéké ou de légumes vapeur pour profiter de la sauce citronnée au fond de la poêle.