Pondeuse grillée

Préparez la marinade : mixez ou écrasez l’oignon et la tête d’ail, puis mélangez avec la moutarde, l’huile, le thym, le poivre blanc, le persil et le basilic hachés. La marinade doit être assez fluide pour bien enrober, mais suffisamment épaisse pour adhérer. Goûtez et ajustez le poivre : la moutarde doit ressortir.

Séchez la pondeuse découpée et nettoyée, puis massez la marinade sur toutes les pièces, y compris sous la peau si possible. Faites quelques entailles sur les morceaux épais pour aider la marinade à pénétrer. Couvrez et laissez mariner au moins 4 heures (idéalement une nuit au frais) pour attendrir et parfumer.

Comme la pondeuse est plus ferme, faites une précuisson : placez les morceaux dans une casserole, ajoutez un petit fond d’eau, couvrez et laissez cuire à frémissement 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’une pointe entre plus facilement. Égouttez et gardez le jus si vous voulez napper plus tard. Laissez sécher 5 minutes à l’air pour favoriser la coloration au gril.

Préchauffez le gril (charbon bien rouge, chaleur moyenne) ou le four en mode gril, puis huilez légèrement la grille. Installez une zone de chaleur plus douce pour finir sans brûler les herbes. Une chaleur trop agressive noircit l’extérieur avant que l’intérieur soit parfaitement tendre.

Grillez d’abord côté peau (ou côté le plus gras) 8 à 12 minutes pour bien dorer, puis retournez. Badigeonnez avec un peu de marinade et d’huile pendant la cuisson, sans détremper. La surface doit prendre une belle couleur et dégager une odeur d’herbes grillées.

Poursuivez 10 à 20 minutes selon la taille, en finissant sur chaleur plus douce si nécessaire. La viande est prête quand elle atteint environ 74 °C à cœur et que les jus sont clairs ; sur pondeuse, la tendreté continue de s’améliorer avec un repos. Laissez reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium avant de servir.

Servez chaud, avec les herbes et un filet de jus de précuisson si vous l’avez gardé. À la dégustation, la chair doit être cuite à cœur, parfumée et moins ferme grâce à la précuisson. Si vous aimez plus de croustillant, repassez 2 minutes côté peau sur feu un peu plus vif en surveillant.