Des saucisses faites maison

Mettez la viande au congélateur 20 à 30 minutes : elle doit être très froide, presque ferme, sans être gelée. Placez aussi la grille, le couteau du hachoir (ou le bol du robot) et un grand saladier au frais. Travailler froid évite que le gras ne “fonde” et garantit une belle texture.

Rincez les boyaux : passez-les sous l’eau froide, puis faites couler de l’eau à l’intérieur pour vérifier qu’ils ne sont pas percés. Laissez-les tremper 20 minutes dans de l’eau tiède, puis gardez-les dans de l’eau claire jusqu’au moment d’embosser. Ils doivent être souples et bien propres.

Hachez la viande avec une grille moyenne (6 à 8 mm) pour une saucisse classique, ou une grille plus fine si vous aimez une texture plus serrée. Travaillez vite pour garder la farce froide. Si la viande commence à tiédir, remettez-la 10 minutes au frais avant de continuer.

Ajoutez sel, poivre, paprika, muscade et ail, puis versez l’eau glacée petit à petit. Mélangez 2 à 3 minutes à la main (ou au robot à faible vitesse) jusqu’à ce que la farce devienne collante et se tienne : c’est le signe que les protéines lient. La farce doit rester froide au toucher.

Faites un test : cuisez une petite boulette 2 minutes à la poêle et goûtez. Ajustez sel, poivre ou ail si nécessaire, puis remettez la farce 15 minutes au réfrigérateur. Ce court repos facilite l’embossage et améliore la tenue.

Montez l’embout à saucisse (poussoir ou hachoir) et enfilez le boyau en le laissant bien humide. Chassez l’air au début en poussant un peu de farce jusqu’à voir arriver la viande au bout. Faites ensuite avancer doucement et régulièrement, sans trop serrer : la saucisse doit rester souple.

Formez les saucisses : mesurez des longueurs régulières (10 à 12 cm) puis tournez une fois sur deux dans des sens opposés pour que ça tienne. Piquez les petites bulles d’air avec une aiguille propre si vous en voyez. Posez les saucisses sur une plaque et réfrigérez 2 heures (ou une nuit) pour les raffermir.

Pour la cuisson, poêlez à feu moyen avec un fond d’eau au départ : couvrez 8 minutes pour cuire à cœur en douceur. Découvrez, laissez l’eau s’évaporer, puis faites dorer 6 à 8 minutes en retournant. Elles sont prêtes quand elles sont bien colorées et fermes au toucher.

Servez tout de suite, ou laissez refroidir puis conservez 2 jours au réfrigérateur. Pour congeler, séparez les saucisses sur une plaque 1 heure, puis mettez en sac : elles ne colleront pas. Réchauffez ensuite doucement à la poêle ou au four pour garder le jus.