Le Ekwang du Cameroun

Triez et lavez les feuilles de taro/macabo avec soin. Blanchissez-les 2 minutes dans de l’eau frémissante puis plongez-les dans de l’eau froide pour fixer la couleur et les assouplir. Égouttez et réservez : elles doivent être souples, pas cassantes.

Épluchez le macabo/taro et râpez-le finement (attention aux doigts). Râpez aussi l’oignon et le gingembre, puis hachez l’ail. Mélangez le tout avec la poudre d’écrevisses/crevettes séchées, un peu de sel et de poivre : la pâte doit être humide et homogène.

Formez de petites portions (taille paume) et enveloppez-les dans une feuille. Repliez bien les bords pour obtenir des paquets serrés : c’est ce qui évite que la pâte ne se délite à la cuisson. Prenez le temps, la régularité aide à une cuisson uniforme.

Tapissez le fond d’une grande marmite avec quelques feuilles (ou les nervures) pour éviter que ça accroche. Disposez les paquets d’Ekwang bien serrés, puis ajoutez le poisson fumé par-dessus. Versez l’eau et émiettez le cube de bouillon si vous l’utilisez.

Ajoutez l’huile de palme rouge et les piments entiers. Portez à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter 60 minutes à feu doux : le liquide doit frémir régulièrement. Secouez la marmite de temps en temps (sans remuer fort) pour ne pas casser les paquets.

Après 1 heure, goûtez le bouillon et ajustez le sel. Laissez encore cuire 20 à 30 minutes, toujours à feu doux, pour que les paquets soient bien cuits au cœur. La sauce doit devenir plus colorée et légèrement nappante.

Si la sauce est trop liquide, découvrez la marmite et laissez réduire 10 à 15 minutes à petits frémissements. Évitez de remuer avec une cuillère : préférez de légers mouvements de la marmite. Les paquets doivent rester intacts.

Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir : la sauce se stabilise et les saveurs se fondent. Servez l’Ekwang avec un peu de poisson fumé et, si vous aimez, du piment à côté. La texture doit être moelleuse et bien parfumée.