De la marinade pour viande braisée

Épongez la viande avec du papier absorbant, puis entaillez légèrement les morceaux les plus épais pour que la marinade pénètre mieux. Mixez ou râpez les oignons : ils doivent devenir presque en purée, c’est eux qui donnent le moelleux. Préparez l’ail et le gingembre, et gardez tout à portée de main.

Dans un grand bol, mélangez les oignons, l’ail, le gingembre, la moutarde, l’huile et le jus de citron (ou vinaigre). Ajoutez paprika, poivre, thym et, si vous l’utilisez, le cube de bouillon émietté. La texture doit être nappante, comme une sauce épaisse.

Goûtez la marinade avant de saler : la moutarde et le bouillon peuvent déjà être salés. Ajustez ensuite sel et piment selon votre tolérance, puis remuez 30 secondes pour bien répartir. Si la marinade paraît trop acide, ajoutez un filet d’huile; si elle est trop épaisse, une cuillère d’eau suffit.

Versez la marinade sur la viande et massez 2 minutes pour l’enrober uniformément, jusque dans les entailles. Couvrez et laissez mariner au frais au moins 2 heures (idéalement une nuit). Avant cuisson, sortez la viande 20 minutes pour qu’elle revienne à température et cuise plus régulièrement.

Préchauffez le gril ou les braises : la chaleur doit être vive mais pas flambante (vous devez pouvoir tenir la main à 10 cm pendant 3–4 secondes). Égouttez légèrement l’excès de marinade pour éviter de brûler, puis disposez la viande sur la grille. Saisissez 4–5 minutes par face pour colorer, en retournant quand une belle croûte se forme.

Terminez la cuisson à feu moyen en tournant encore 1–2 fois, jusqu’à ce que le jus soit clair pour le poulet, ou que la viande soit tendre selon votre préférence (environ 12–18 minutes au total selon la taille). Laissez reposer 5 minutes sous une feuille d’alu : les sucs se redistribuent et la viande reste juteuse.