Vermicelles de riz aux écrevisses.

Faites tremper les vermicelles dans de l’eau chaude 4–6 minutes, puis égouttez-les et rincez brièvement. Laissez-les bien s’égoutter : ils doivent être souples mais pas pâteux. Coupez-les grossièrement avec des ciseaux si vous préférez des nouilles plus courtes.

Si vous utilisez des écrevisses séchées entières, rincez-les rapidement puis égouttez. Pilez-les grossièrement pour libérer l’arôme, ou utilisez directement la poudre. Elles doivent sentir la mer, sans odeur trop forte d’humidité.

Chauffez l’huile dans un wok ou une grande poêle, puis faites revenir l’oignon 3 minutes. Ajoutez l’ail et le gingembre et remuez 30 secondes. Le fond doit devenir parfumé et légèrement doré.

Ajoutez la carotte, le chou et le poivron, puis sautez 4–5 minutes à feu vif. Les légumes doivent rester croquants, avec des bords légèrement marqués. Assaisonnez d’un peu de poivre et, si vous aimez, d’une pointe de piment.

Incorporez les écrevisses (ou la poudre), mélangez 30 secondes, puis ajoutez les vermicelles. Versez la sauce soja, la sauce poisson et l’eau chaude, puis mélangez délicatement 2–3 minutes. Les nouilles doivent devenir brillantes et bien enrobées, sans se casser.

Goûtez et ajustez : plus de sauce soja pour le sel, un trait d’eau si c’est trop sec. Hors du feu, ajoutez les oignons verts et, si souhaité, un peu de citron vert. Servez immédiatement : le plat est meilleur quand les nouilles sont encore souples et chaudes.