De délicieuses Allocos

Choisissez des plantains bien mûrs: ils doivent être jaunes avec des taches noires, signe qu’ils seront sucrés et fondants. Trop verts, ils restent farineux; trop noirs, ils se cassent et absorbent plus d’huile. Rincez rapidement la peau et séchez avant d’éplucher.

Épluchez les plantains en incisant la peau sur la longueur, puis coupez-les en rondelles épaisses (1,5 à 2 cm) ou en biseaux. Essayez d’avoir des morceaux de taille similaire pour une cuisson uniforme. Salez légèrement les morceaux et mélangez 30 secondes.

Faites chauffer l’huile à feu moyen-vif dans une casserole large ou une friteuse. L’huile doit être bien chaude (environ 170–175°C): un petit morceau doit grésiller immédiatement sans brunir en 2 secondes. Une huile trop froide rend les alloco gras et mous.

Faites frire les morceaux par petites quantités 4 à 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent devenir dorés avec des bords légèrement caramélisés, sans brûler. Le bruit de friture doit rester régulier: si ça s’emballe, baissez un peu le feu.

Égouttez sur du papier absorbant 2 minutes. Pour des alloco plus croustillants, faites une seconde friture rapide 1 à 2 minutes à huile un peu plus chaude (180°C), puis égouttez à nouveau. La surface doit être bien dorée et légèrement ferme au toucher.

Préparez la sauce express: coupez tomates, oignon et piment très finement (ou mixez grossièrement). Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile, ajoutez l’oignon 2 minutes, puis les tomates et le piment, salez et laissez compoter 6 à 8 minutes. La sauce doit être épaisse, avec l’huile qui remonte légèrement.

Servez les alloco bien chauds, avec la sauce à côté et un peu d’oignon cru émincé pour le croquant. Ajustez le sel au dernier moment et ajoutez du piment selon votre tolérance. Dégustez tout de suite: c’est là que le contraste crousti-fondant est au meilleur.