Dorade braisée à la poêle

Rincez et séchez bien les dorades, puis faites 2 à 3 entailles légères de chaque côté (sans couper jusqu’à l’arête). Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur avec sel et poivre. Un poisson bien sec accroche moins et dore mieux.

Préparez la marinade : mélangez moutarde, jus de citron, ail râpé, gingembre et paprika. Badigeonnez généreusement le poisson, en insistant dans les entailles. Laissez reposer 15 à 20 minutes, le temps que les parfums imprègnent la chair.

Faites chauffer une grande poêle (idéalement antiadhésive ou en fonte) avec l’huile. Quand l’huile est bien chaude, déposez les dorades et laissez saisir 4 à 5 minutes sans les bouger, jusqu’à ce que la peau se décolle facilement. La coloration doit être bien dorée, pas pâle.

Retournez délicatement et faites dorer l’autre côté 3 à 4 minutes. Pendant ce temps, émincez l’oignon (et coupez la tomate si vous l’utilisez). Si la poêle semble trop sèche, ajoutez un petit filet d’huile, sans noyer le poisson.

Ajoutez l’oignon, la tomate et le piment autour du poisson, puis versez 3 à 4 c. à s. d’eau pour créer une petite vapeur. Couvrez et laissez « braiser » 8 à 10 minutes à feu moyen-doux. Le poisson est cuit quand la chair se détache facilement et devient opaque.

Retirez le couvercle et laissez réduire 2 à 3 minutes pour concentrer les sucs. Arrosez le poisson avec le jus de cuisson pour le glacer légèrement. Ajoutez un peu de persil haché et un filet de citron juste avant de servir.