Tout se mange dans le bœuf, mais tout dépend des morceaux. Au moment de l’achat, la viande de bœuf doit être d’un rouge lumineux. Ensuite, votre choix va dépendre de votre projet culinaire : grillades, steak, sauce, soupe, bouillon…les parties avant sont tous les morceaux réservés au bouillons ou aux plats en sauce, que l’on cuisine bouillis ou braisés. La cuisson se veut lente pour atteindre un maximum de fondant. Quant aux pièces nobles (situées à l’arrière) comme le rumsteck, la bavette, l’entrecôte, le faux-filet ou même le filet, elles demandent une cuisson courte et vive, pour être dégustées saignantes.
Afin de faire le bon choix, vous devez connaître les 3 principales coupes de bœuf, sachant que plus vous en saurez, plus vous gagnerez en respect de la part du vendeur, à commencer par les coupes les plus chères, qui sont les « première classe » les coupes qui viennent du cul et nécessitent une cuisson rapide, tandis que la « deuxième classe » vient des extrémités avant. Alors que le « troisième degré » vient du cou, de l’abdomen et des épaules, il y a des parties qui sont moins chères, comme la tête, les pieds, le foie et l’estomac.
Tenez également compte du temps pendant lequel la viande a été suspendue pour cuire, plus la viande est suspendue longtemps, plus elle sera tendre et délicieuse
Comment choisir un beau morceau de viande ?
Avant d’acheter votre viande, suivez ces quelques conseils
- Faites attention à la couleur de la viande : elle doit être brillante. Le veau, quant à lui, doit être rosé. Tandis que la viande de porc doit être rose et nacrée et la viande d’agneau rose vif et brillante
- Une bonne viande ne doit être ni collante, ni sèche
- Une bonne viande doit être tendre
- Sauf exception, préférez la viande française
- Choisissez des viandes certifiées qui répondent à des critères précis de qualité et de traçabilité
- Choisissez du bœuf plutôt que du veau car il contient plus de protéines
- Faites attention à la présence d’eau rose au fond des plats de congélation utilisés pour conserver la viande, cela signifie que la viande a été pompée avec de l’eau.
