Préparation
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Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines avec la pointe d’un couteau. Dans une casserole, chauffer le lait avec la crème, les gousses et les graines de vanille jusqu’aux premiers frémissements. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.
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Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la pincée de sel pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.
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Retirer les gousses de vanille du mélange lait-crème. Verser ce mélange chaud en filet sur les jaunes blanchis tout en fouettant sans s’arrêter. Cela permet de tempérer les oeufs sans les coaguler.
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Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en silicone. La crème anglaise est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère et que le trait tracé avec le doigt reste net.
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Verser la crème anglaise dans un bol propre à travers une passoire fine pour retirer les éventuels grumeaux. Poser le bol sur un bain d’eau glacée et remuer pour refroidir rapidement. Couvrir d’un film alimentaire au contact.
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Placer la crème refroidie au congélateur. Après 45 minutes, sortir le bol et fouetter vigoureusement (ou mixer au batteur électrique) pendant 2 minutes pour casser les cristaux de glace qui se forment.
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Remettre au congélateur et répéter cette opération 3 à 4 fois toutes les 45 minutes à une heure. Après chaque passage, la glace devient de plus en plus crémeuse et aérée.
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Après le dernier turbinage, verser la crème glacée dans un contenant hermétique. Lisser la surface et placer un film alimentaire directement au contact. Congeler au moins 4 heures avant de servir.
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Pour servir, sortir la crème glacée du congélateur 5 à 10 minutes avant de la déguster pour qu’elle soit plus facile à mettre en boules. Servir dans des coupes, arroser d’un peu de caramel ou garnir de fruits frais.
Conseils du chef
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La clé d’une glace crémeuse sans sorbetière est le turbinage : ne sautez aucun passage, surtout les deux premières heures.
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Pour une glace encore plus riche, remplacez 100 ml de lait par 100 ml de crème supplémentaire.
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Aromatisez cette base avec du cacao en poudre non sucré, de la purée de mangue, du beurre de cacahuète ou de la pistache.
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Si vous avez un mixeur puissant (type Vitamix), mixez la glace partiellement congelée en bloc pour un résultat ultra-lisse en une seule fois.
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Ne conservez pas la glace maison plus de 2 semaines, elle perd en texture avec le temps.