De savoureuses madeleines

Faites fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il soit juste fondu (ou noisette si vous aimez un goût plus marqué), puis laissez-le tiédir 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre et la vanille 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.

Tamisez la farine, la levure et le sel, puis incorporez-les délicatement à la maryse pour garder de la légèreté. Ajoutez le zeste de citron et le miel, puis versez le beurre tiède en filet en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.

Couvrez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 1 heure (idéalement 2 heures). Ce contraste chaud/froid aide à former la « bosse » et donne une mie plus tendre.

Préchauffez le four à 220°C (chaleur statique) et beurrez très généreusement le moule à madeleines, puis farinez-le légèrement si besoin. Remplissez chaque alvéole aux 3/4, sans lisser à l’excès, pour une belle poussée.

Enfournez 4 minutes à 220°C, puis baissez immédiatement à 180°C et poursuivez 6 à 8 minutes. Les madeleines sont prêtes quand la bosse est bien levée et que les bords sont dorés; une légère pression doit les faire rebondir.

Démoulez après 1 minute sur une grille pour éviter la condensation et garder les bords secs. Laissez tiédir 10 minutes avant de déguster, ou conservez-les dans une boîte hermétique 2 jours pour préserver le moelleux.