Des tripes sautés au chou

Si vos tripes sont crues, rincez-les plusieurs fois, puis frottez-les avec un peu de vinaigre ou de citron. Faites-les bouillir 10 minutes dans une grande casserole, jetez l’eau, rincez et remettez à cuire 45 à 60 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Si elles sont déjà précuites, rincez simplement et égouttez.

Coupez les tripes en fines lanières ou en petits morceaux réguliers. Émincez les oignons, hachez l’ail et préparez le chou en fines lamelles. Plus les morceaux sont homogènes, plus la cuisson sera rapide et agréable en bouche.

Chauffez l’huile dans une grande sauteuse ou une marmite, puis faites revenir les oignons 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ajoutez l’ail (et le gingembre) et remuez 30 secondes : le parfum doit se dégager sans brûler.

Ajoutez les tomates et le concentré, puis laissez compoter 5 minutes pour faire « griller » légèrement la tomate. Incorporez paprika, piment, poivre et éventuellement le cube. La sauce doit devenir plus épaisse et rouge foncé, signe que les arômes se concentrent.

Versez les tripes et faites-les sauter 6 à 8 minutes à feu moyen-vif pour les enrober et les faire dorer par endroits. Si ça accroche, ajoutez un petit verre d’eau et grattez le fond : ce sont les sucs qui donnent du goût. Goûtez et ajustez le sel.

Ajoutez le chou en deux fois, mélangez et laissez tomber 8 à 12 minutes. Le chou doit être tendre mais encore un peu croquant, avec une belle couleur claire. Si vous aimez plus fondant, prolongez 5 minutes en couvrant.

Laissez mijoter 5 minutes pour que tout s’imprègne, puis servez bien chaud. La sauce doit être courte et brillante, juste assez pour napper le riz ou les plantains. Une pointe de piment frais au service est parfaite si vous aimez relevé.