La différence entre bicarbonate de sodium et bicarbonate de soude

Préparation

1. Commencez par examiner vos emballages. Le bicarbonate de soude et le bicarbonate de sodium portent le même numéro CAS (144-55-8). Lisez la liste des ingrédients : si elle indique uniquement ‘NaHCO3’ ou ‘hydrogénocarbonate de sodium’, c’est bien la même chose quelle que soit l’appellation. La levure chimique, elle, contient du bicarbonate PLUS un acide (crème de tartre ou pyrophosphate) et un amidon.

2. Testez la fraîcheur de votre bicarbonate : versez 1 c. à café de bicarbonate dans un petit bol, puis ajoutez 2 c. à soupe de vinaigre blanc. Si le mélange mousse vigoureusement et produit des bulles abondantes dès le contact, le bicarbonate est actif et utilisable. Si la réaction est faible ou absente, jetez-le et remplacez-le.

3. Comprenez la règle de base d’activation : le bicarbonate de soude a besoin d’un ingrédient acide dans la recette pour fonctionner (jus de citron, vinaigre, yaourt, miel, cacao non sucré, crème sure). Sans acide, il ne lèvera pas correctement et laissera un goût savonneux ou amer dans vos préparations. Notez ce principe sur un mémo dans votre cuisine.

4. Apprenez la règle de substitution : si votre recette demande 1 c. à café de levure chimique et que vous n’en avez pas, utilisez 1/4 de c. à café de bicarbonate de soude + 1/2 c. à café de crème de tartre (ou quelques gouttes de jus de citron). A l’inverse, si une recette demande du bicarbonate et que vous n’avez que de la levure, utilisez 3 fois la quantité indiquée en bicarbonate.

5. Rangez correctement votre bicarbonate pour en préserver les propriétés. Fermez hermétiquement le contenant après chaque usage, éloignez-le de l’humidité et des odeurs fortes (il absorbe les arômes). Etiquetez clairement votre contenant avec la date d’ouverture. Le bicarbonate se conserve 1 an fermé, 3 à 6 mois ouvert dans un endroit sec.

6. Utilisez le bicarbonate dans vos recettes avec précision. Ne doublez jamais les quantités pour obtenir plus de levée : un excès de bicarbonate produit un goût métallique ou savonneux et peut même faire retomber la pâte. Respectez les proportions indiquées, soit en général entre 1/4 et 1 c. à café pour 250 g de farine selon la recette.

Conseils du chef

• Si vous n’êtes pas sûr que votre bicarbonate est encore actif, faites toujours le test au vinaigre avant de l’utiliser dans une recette importante.

• N’utilisez jamais le bicarbonate seul comme agent levant dans une recette qui ne contient pas d’ingrédient acide : ajoutez une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre blanc.

• Pour les gâteaux au chocolat, le cacao naturel (non alcalinisé) est suffisamment acide pour activer le bicarbonate et donne une mie encore plus moelleuse.

• Conservez votre bicarbonate loin du sel et du sucre pour éviter toute confusion : des étiquettes claires évitent bien des erreurs.

• Un bicarbonate ouvert depuis plus de 6 mois placé dans votre réfrigérateur fait un excellent désodorisant naturel avant d’être remplacé.