Des rognons de bœuf aux oignons

Ouvrez les rognons, retirez la partie blanche centrale (nerf/graisse) et les membranes, puis découpez en morceaux réguliers. Rincez rapidement et épongez soigneusement. Pour adoucir l’odeur, vous pouvez les laisser 10 minutes dans un peu d’eau vinaigrée, puis bien sécher.

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre avec l’huile sur feu moyen. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel et laissez cuire 10 à 12 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien fondants et légèrement dorés. Ils doivent sentir le “sucré”, sans brunir trop vite.

Ajoutez l’ail et laissez revenir 30 secondes. Poussez les oignons sur les bords pour dégager le centre de la poêle. Montez un peu le feu : la poêle doit être chaude pour saisir les rognons.

Déposez les rognons et saisissez 1 à 2 minutes de chaque côté, juste le temps de les colorer. L’intérieur doit rester rosé : c’est ce qui garantit une texture tendre. Ne surchargez pas la poêle ; faites en deux fois si nécessaire.

Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez bouillir 2 minutes pour faire évaporer l’alcool. Poivrez généreusement et goûtez en sel. La sauce doit réduire légèrement et devenir brillante.

Baissez le feu et incorporez la moutarde (et la farine si vous souhaitez une sauce plus nappante). Attention : évitez une longue cuisson, sinon les rognons durcissent.

Coupez le feu, laissez reposer 2 minutes, puis parsemez de persil. Servez immédiatement avec pommes de terre vapeur, purée ou riz. Les rognons doivent être tendres au centre, pas secs.