Tartelettes au caramel beurre salé et chocolat.

Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sablée sur un plan légèrement fariné, puis foncez 6 moules à tartelettes en appuyant bien dans les bords. Piquez le fond à la fourchette et placez 10 minutes au frais pour éviter qu’elle ne se rétracte.

Déposez du papier cuisson sur chaque fond et ajoutez des billes de cuisson. Enfournez 12 minutes, puis retirez les billes et poursuivez 6 à 8 minutes : la pâte doit être dorée et sèche au toucher. Laissez refroidir complètement.

Préparez le caramel beurre salé : faites fondre le sucre à feu moyen dans une casserole, sans remuer au début, jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Hors du feu, ajoutez le beurre en dés (attention aux bulles) puis versez la crème chaude en filet. Remettez 1 minute sur feu doux en fouettant pour lisser.

Répartissez le caramel dans les fonds de tartelettes refroidis (ne remplissez pas jusqu’au bord). Laissez prendre 20 à 30 minutes au réfrigérateur : le caramel doit épaissir et devenir bien fondant. Cela évite que la couche chocolat ne se mélange.

Préparez la ganache : chauffez 10 cl de crème jusqu’aux premiers frémissements, puis versez sur le chocolat haché. Attendez 1 minute, puis mélangez doucement du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une crème brillante et homogène. Laissez tiédir 5 minutes pour qu’elle nappe bien.

Versez la ganache sur le caramel, lissez à la spatule, puis ajoutez une micro-pincée de fleur de sel si vous aimez. Réfrigérez 1 heure pour une découpe nette et une texture parfaite. Sortez 10 minutes avant de servir pour que les saveurs s’expriment.