Met de pistache et bâton de manioc

Rincez la viande, mettez-la dans une marmite et couvrez d’eau. Ajoutez une pincée de sel, l’ail et le gingembre, puis faites cuire 35 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Écumez si nécessaire pour garder un bouillon propre.

Pendant ce temps, rincez rapidement le poisson fumé et mettez-le à tremper 10 minutes dans de l’eau tiède pour l’assouplir. Égouttez et retirez les grosses arêtes si besoin. Réservez, il parfumera la sauce en fin de cuisson.

Dans un bol, mélangez la pistache moulue avec un peu d’eau pour obtenir une pâte épaisse, sans grumeaux. La consistance doit rappeler une crème très dense, facile à verser lentement. Cette étape aide la sauce à épaissir de façon régulière.

Quand la viande est presque tendre, ajoutez l’oignon émincé, les tomates râpées et le concentré de tomate dans la marmite. Laissez mijoter 10 minutes à feu moyen pour que l’acidité s’adoucisse et que les arômes se concentrent. Le bouillon prend une couleur rouge orangé.

Versez l’huile (palme ou neutre) et laissez cuire 5 minutes : l’huile doit remonter légèrement en surface. Ajoutez ensuite la pâte de pistache en remuant doucement. Baissez le feu et laissez cuire 20 minutes, en mélangeant de temps en temps pour éviter que ça accroche.

Ajustez la texture avec un peu d’eau si la sauce devient trop épaisse : elle doit napper la cuillère sans être compacte. Ajoutez le poisson fumé, le cube (si utilisé) et le piment, puis laissez mijoter encore 10 à 15 minutes. La sauce devient plus sombre et bien parfumée.

Laissez reposer 5 minutes hors du feu : la pistache se stabilise et la sauce gagne en onctuosité. Si un peu d’huile remonte, c’est normal et signe d’une cuisson réussie.

Réchauffez les bâtons de manioc à la vapeur 8 à 10 minutes (ou au micro-ondes en les enveloppant dans un papier humide). Servez le met de pistache bien chaud avec des morceaux de bâton de manioc. À table, on prélève un peu de sauce avec le manioc pour bien profiter de la texture.