Brochettes de foie, frittes de pommes de terre au four et Sauce piquante.

Si vous utilisez des pics en bois, faites-les tremper 20 minutes dans l’eau pour éviter qu’ils ne brûlent. Coupez le foie en cubes réguliers de 3 cm : une taille uniforme aide à cuire vite sans sécher. Épongez-le avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.

Dans un saladier, mélangez oignon, ail, gingembre, moutarde, huile, paprika, thym, poivre et jus de citron. Salez légèrement (vous rectifierez après cuisson) puis ajoutez le foie et enrobez bien. Laissez mariner 15 à 30 minutes au frais : le parfum doit être présent sans « cuire » le foie trop longtemps.

Préchauffez le four à 220°C. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en frites épaisses et rincez-les rapidement pour enlever l’excès d’amidon. Séchez-les très bien dans un torchon : c’est la clé pour qu’elles dorent.

Mettez les frites dans un grand saladier avec l’huile, le paprika (ou curry), sel et poivre, puis mélangez. Étalez sur une plaque en une seule couche, sans les entasser. Enfournez 30 à 35 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu’à obtenir des bords bien dorés et croustillants.

Pendant ce temps, préparez la sauce piquante : faites chauffer l’huile dans une petite casserole. Ajoutez l’oignon et faites-le suer 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez ensuite le piment et mélangez 30 secondes pour libérer les arômes.

Ajoutez les tomates (et le cube de bouillon si vous en utilisez), puis laissez mijoter 10 à 15 minutes à feu moyen-doux. La sauce doit épaissir légèrement et perdre son goût cru ; si elle éclabousse, couvrez à moitié. Terminez par le vinaigre ou le citron pour une pointe de fraîcheur.

Enfilez les cubes de foie sur les brochettes en laissant un petit espace entre eux. Chauffez une poêle-gril ou un barbecue très chaud, légèrement huilé. Quand la surface est bien fumante, posez les brochettes sans les bouger tout de suite.

Saisissez 2 à 3 minutes par face, soit 8 à 10 minutes au total, jusqu’à ce que l’extérieur soit bien coloré. Le foie doit rester légèrement rosé à cœur pour rester tendre : s’il devient gris partout, il est trop cuit.

Servez immédiatement avec les frites au four et la sauce piquante. Ajoutez, si vous aimez, des oignons crus émincés ou une salade pour le croquant. Le contraste chaud/froid et croustillant/tendre fait tout le charme de l’assiette.