Bouillon de capitaine

Rincez les darnes de capitaine à l’eau salée, puis égouttez-les et tamponnez-les légèrement. Cela retire les impuretés et aide le poisson à mieux tenir à la cuisson. Réservez au frais le temps de préparer le reste (5 minutes).

Émincez l’oignon, coupez les tomates, le poivron et la carotte, puis préparez le céleri et le poireau. Faites des morceaux réguliers : ils cuiront au même rythme et parfumeront le bouillon sans le troubler. Comptez 10 minutes de préparation.

Dans un mortier, écrasez l’ail avec le djanssan, le pèbè, le thym et le poivre blanc. Vous devez obtenir une pâte grossière et très parfumée : c’est elle qui donnera le caractère ‘maison’ au bouillon. Si besoin, ajoutez 1–2 c. à soupe d’eau pour aider à lier.

Déposez les darnes dans une casserole en une seule couche, puis ajoutez l’odjom, les légumes préparés et la pâte d’épices. Salez modérément dès maintenant : vous ajusterez à la fin. Mélangez délicatement pour ne pas casser le poisson.

Versez de l’eau juste à hauteur du poisson (en général 800 ml à 1 litre), puis portez à frémissement à feu moyen. Dès les premiers bouillons, écumez rapidement si une mousse apparaît : le bouillon sera plus clair. Couvrez partiellement.

Laissez cuire à petits frémissements 18 à 22 minutes, sans gros bouillons pour éviter que les darnes ne se défassent. Le poisson est prêt quand la chair devient opaque et se détache facilement à la fourchette. Goûtez le bouillon et rectifiez le sel.

Ajoutez l’huile végétale, puis laissez frémir encore 2 minutes pour arrondir les saveurs. Secouez légèrement la casserole (plutôt que de remuer fort) pour répartir l’huile. Vous devez sentir une odeur d’épices ‘ouverte’ et moins crue.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes, couvercle posé : les arômes se posent et le poisson se raffermit. Servez bien chaud avec du riz, de la banane plantain ou du manioc, en ajoutant un peu de bouillon dans chaque assiette. Parsemez éventuellement de céleri finement haché pour la fraîcheur.